结论：个体工商户没签劳动合同是违法的，并需承担相应的法律责任。下面我将从多个角度为你详细分析：
一、法律规定与责任主体
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条：“中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。”个体工商户作为合法的用工主体，若雇佣劳动者形成劳动关系，必须依法签订劳动合同。
二、不同情形下的法律判断
存在劳动关系时（需签订书面合同）
- 判定标准：若个体工商户长期、稳定地雇佣劳动者，劳动者接受管理并获取报酬，双方即构成劳动关系。例如，某餐馆持续雇佣厨师和服务员，按月支付工资并安排工作班次，此时必须签订书面合同。
- 法律责任：未签合同将承担以下后果：
- 自用工次月起向劳动者每月支付双倍工资差额（最长不超过11个月）；
- 若超过一年未签合同，视为已订立无固定期限劳动合同；
- 面临劳动行政部门责令整改及罚款风险。
不存在劳动关系时（无需签订合同）
- 判定标准：若仅为临时性、非持续性劳务合作（如家庭作坊偶尔聘请帮工），且劳动者自主安排工作时间、不受严格管理，则属于劳务关系而非劳动关系。
- 处理建议：虽无需签订合同，但建议通过书面协议明确工作内容、报酬标准及支付方式，避免纠纷。
三、典型案例解析
- 案例一（需担责）：某服装店长期雇佣店员，未签合同被起诉。法院认定双方存在劳动关系，判决店主支付双倍工资差额并补缴社保。
- 案例二（无需担责）：农户临时请人收割稻谷，口头约定报酬按天结算。因属短期劳务合作，不构成劳动关系，无需签订合同。
四、合规操作指南
- 及时签约：用工之日起一个月内与劳动者签订书面合同，明确岗位、薪酬、工时等条款。
- 保留证据：妥善保存考勤记录、工资支付凭证等材料，证明劳动关系或劳务关系性质。
- 法律咨询：对复杂用工场景（如兼职人员、实习生）提前向我咨询，规避法律风险。
五、法律后果详解
- 经济赔偿：若个体工商户自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需依照《劳动合同法》第八十二条的规定，向劳动者每月支付两倍的工资，并尽快补订书面劳动合同。若劳动者拒绝订立，用人单位应书面通知终止劳动关系，并按《劳动合同法》第四十七条的规定支付经济补偿。
- 行政处罚：除了经济赔偿外，个体工商户还可能面临劳动行政部门的查处和罚款，因其违反了劳动法律法规的强制性规定。
- 劳动者权益保护缺失：劳动合同是明确双方权利和义务的重要文件，对于保障劳动者的合法权益（如工资待遇、工作时间、休息休假、劳动保护等）具有重要意义。不签订劳动合同将使得劳动者的这些权益难以得到有效维护。
总结：个体工商户作为合法的用工主体，在雇佣劳动者时必须依法签订劳动合同，以明确双方的权利和义务，保障劳动者的合法权益。若未签订劳动合同，将面临经济赔偿、行政处罚等法律风险。因此，建议个体工商户务必遵守相关法律法规，及时与劳动者签订书面劳动合同。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。