关于“超过合同额多少要签补充合同”的问题，首先需要明确的是，法律并未对补充合同的内容在量或金额等方面设定具体的比例或数额限制。是否需要签订补充合同，主要取决于以下多个因素的综合考量：
法律法规或监管要求：
- 在某些特定领域，如建设工程和政府采购项目，可能存在相关规定。例如，建设工程施工合同变更超过一定比例（如10%）时，可能需签订补充协议并进行备案等相关手续。政府采购合同履行中如需追加采购，且追加金额不超过原合同金额一定比例（如10%）的，可与供应商协商签订补充合同并备案；超过该比例的，则需重新招标采购。但这些规定并不具有普遍性，仅适用于特定领域和场景。
合同自身约定：
- 合同双方在初始合同中可以自行约定，当合同金额变动达到一定比例或具体金额时，需签订补充协议以明确变更后的相关事项。这种约定体现了双方对未来可能出现情况的前瞻性和对合同条款的灵活性。如果初始合同中有这样的约定，那么当合同金额变动达到约定比例或金额时，双方就需要签订补充合同。
实际业务和风险考量：
- 即使合同金额变动未达到法律法规或合同约定的比例或金额，但如果对项目整体进度、质量、成本控制等产生重大影响，或者合同双方具有较强的风险防范意识，为了避免未来纠纷，也可能需要签订补充协议。例如，在复杂项目中，即使合同金额变动较小，但如果对项目整体有重大影响，双方可能会选择签订补充协议以明确各自的权利和义务。
在实际操作中，补充协议的签订应基于双方的共同意愿和实际需求，而不是仅仅依据合同金额的大小。无论合同金额大小，只要双方在合同履行过程中出现了新的情况或需要变更、补充的条款，都可以协商并签订补充协议。
如果决定签订补充合同，以下是一些撰写要点：
- 明确标注“补充合同”及原合同名称与编号。
- 详细列出甲乙双方的全称、地址、法定代表人或授权代表姓名、联系方式，确保与原合同信息一致。
- 阐述补充合同签订的具体原因，即合同金额变更的背景和目的，提及原合同的签订时间、合同编号等关键信息。
- 清晰说明合同金额增加或减少的具体数额、计算方式及原因。
- 如涉及付款方式或时间的变更，应详细说明新的付款方式、分期支付的安排及其具体时间、金额。
- 明确除变更条款外，原合同的其他条款是否继续有效，对双方仍具有法律约束力。
- 规定补充合同的生效条件和时间，通常自双方签字盖章之日起生效，并明确其法律效力与原合同的关系。
- 约定争议解决方式，优先通过友好协商解决，不成则可选择仲裁或诉讼等途径。
- 注明补充合同的份数及各方保存的份数，通常一式两份，双方各执一份。
- 由双方当事人或其授权代表签字盖章，并注明签订日期。
最后需要强调的是，在签订和履行补充合同时，双方应谨慎行事，确保合同内容的准确性和合法性，以避免潜在的法律风险。如果你有任何疑问或需要进一步的法律指导，可以直接向我咨询。