结论：办理入职但未签合同的情况下，劳动者一般不能直接“走人”（即擅自离职），而应遵循法定程序解除劳动关系，否则可能承担法律责任。但具体处理方式需结合未签合同的原因、实际用工情况等因素综合判断。

1. 未签合同不等于劳动关系未建立，擅自离职可能违法

根据《劳动合同法》第七条、第十条，劳动关系自用工之日起建立，而非以签订书面合同为前提。即使未签合同，只要劳动者实际提供了劳动（如打卡、接受管理、领取工资等），即视为劳动关系成立。此时若擅自离职（如不辞而别、未提前通知），可能构成违法解除劳动关系，需承担以下后果：

• 赔偿用人单位损失：若因擅自离职导致用人单位生产停滞、客户流失等直接经济损失，劳动者可能需赔偿（《劳动合同法》第九十条）。
• 影响后续权益主张：若未来需主张未签合同的双倍工资差额（详见下文），擅自离职可能被用人单位反诉赔偿，增加维权成本。

2. 未签合同可主张双倍工资，但需先解除劳动关系

根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月未签书面合同的，劳动者可主张每月双倍工资（最多11个月）。但主张该权利的前提是劳动关系已合法解除。因此，正确操作应为：

• 先通知解除劳动关系：建议以书面形式（如邮件、短信）向用人单位说明“因未签合同，依据《劳动合同法》第三十八条解除劳动关系”，并保留送达证据。
• 再申请劳动仲裁：解除后，可向劳动仲裁委申请仲裁，要求用人单位支付未签合同的双倍工资差额及经济补偿（若符合法定情形）。

3. 特殊情形：用人单位拒绝签合同或存在恶意

若用人单位明确拒绝签合同，或通过拖延、胁迫等方式阻碍签合同，劳动者可采取以下措施：

• 收集证据：保留工资条、考勤记录、工作证、同事证言等证明劳动关系存在的证据。
• 向劳动监察部门投诉：要求用人单位限期补签合同或支付双倍工资（《劳动合同法实施条例》第三十三条）。
• 直接解除劳动关系并索赔：若用人单位存在恶意（如未缴社保、拖欠工资等），劳动者可依据《劳动合同法》第三十八条立即解除劳动关系，并主张经济补偿及双倍工资。

4. 实务建议：风险规避与权益保护

• 避免擅自离职：即使未签合同，也应按法定程序解除劳动关系，防止被用人单位反诉。
• 及时主张权利：双倍工资差额的仲裁时效为1年（自用工之日起第2个月起算），逾期将丧失胜诉权。
• 协商优先：可先与用人单位协商补签合同或支付补偿，协商不成再申请仲裁。

总结：未签合同不赋予劳动者擅自离职的权利，但赋予其主张双倍工资及合法解除劳动关系的权利。建议根据实际情况选择合法途径维权，避免因程序瑕疵承担不必要的法律责任。如有进一步疑问，可直接向我咨询。