结算单签字盖章后的生效情况，需结合具体情境和法律规定来综合判断。以下是对此问题的详细解答：

首先，结算单作为结算款项的重要凭证，是证明双方债权债务关系的依据。在一般情况下，如果结算单上既有公司授权人员的签字，又加盖了公司的公章，那么这份结算单通常会被视为具有法律效力，对双方均产生约束力。

然而，也存在一些特殊情况。比如，结算单上仅有公司员工的签字，但未经公司明确授权，且公司事后不认可。在这种情况下，结算单的效力可能会受到质疑。但根据相关法律规定和司法实践，如果员工在结算单上的签字行为构成表见代理（即相对人有理由相信该员工有权代表公司进行结算），那么该结算单仍然可能对公司产生法律效力。表见代理的构成通常要求员工具有明确的代理外观，且相对人善意无过失地相信其有代理权。

以您提供的案例为例，在第一个案例中，乙公司员工多次与甲公司进行对账，并在结算单上签字确认。尽管乙公司事后辩称员工签字未经授权，但法院认为甲公司有理由相信乙公司员工系在乙公司授意下与其进行对账、结算，因此判决结算单对乙公司发生效力。这体现了表见代理的原则在司法实践中的应用。

在第二个案例中，项目经理作为建筑企业在项目上的代表人，在结算单上签字而未经公司盖章。但法院认为项目经理具有明确的代理外观，相对人有理由相信其有权代表企业处理工程量结算等事宜，因此其签字行为构成表见代理，法律后果应由建筑企业承担。

综上所述，结算单签字盖章后的生效情况并非绝对，而是取决于多种因素，包括签字人的身份、授权情况、代理外观以及相对人的善意程度等。因此，在签订结算单时，建议双方明确签字人的身份和授权情况，并尽可能加盖公司公章以增强结算单的法律效力。如果遇到结算单效力争议，建议及时咨询专业律师或法律机构以获取准确和具体的法律建议。