关于您询问的“什么时候签入职协议”这一问题，实际上，在正式的职场环境中，我们通常所说的“入职协议”往往与“劳动合同”是相关联的。根据《劳动合同法》的相关规定，我来为您详细解答：
入职协议（或劳动合同）的签订时间：
根据《劳动合同法》第十条的规定，已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，用人单位应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。这意味着，无论您是否与用人单位约定了试用期，都应在入职后的一个月内签订正式的劳动合同或入职协议。
签订劳动合同的重要性：
保障权益：劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。签订劳动合同可以保障您的合法权益，如薪资、福利、工作时间、休息休假等。
避免风险：如果用人单位未在规定时间内与您签订劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位可能需要向您支付双倍工资作为赔偿。
签订劳动合同时的注意事项：
合同份数：劳动合同至少应一式两份，您和用人单位各保留一份。
必备条款：合同应包括《劳动合同法》第十七条规定的必备条款，如用人单位的名称、住所和法定代表人或者主要负责人；劳动者的姓名、住址和居民身份证或者其他有效身份证件号码；劳动合同期限；工作内容和工作地点；工作时间和休息休假；劳动报酬；社会保险等。
试用期约定：如果合同中约定了试用期，应确保试用期的长度符合《劳动合同法》第十九条的规定，且试用期应包含在劳动合同期限内。
薪资结构：合同中应明确约定试用期及转正后所执行的薪资结构、薪资数额、支付方式等。
违约金约定：根据《劳动合同法》的规定，用人单位只能在培训服务期和竞业限制两方面约定由劳动者承担的违约金。
禁止行为：用人单位不能要求您提供押金、保险金等，也不能扣留您的身份证等证件。
当面签订：为了确保合同的真实性和有效性，建议您与用人单位当面签订劳动合同。
综上所述，您应在入职后的一个月内与用人单位签订正式的劳动合同或入职协议，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。如果您在签订过程中遇到任何问题或疑问，欢迎随时向我咨询。