遇到有人在饭店吃饭不付费逃跑的情况，饭店可以采取以下措施处理：

1. 立即追赶并尝试阻止
   发现顾客逃单后，服务员或店员应第一时间追赶，尝试礼貌地拦下顾客并说明情况（如“您可能忘记结账了”）。若顾客配合返回结账，问题即可解决。注意避免肢体冲突或言语侮辱，防止矛盾升级为治安或刑事案件。

2. 报警处理
   若顾客拒绝返回或逃逸，饭店应立即拨打110报警，并提供以下信息：

   • 顾客的外貌特征（如衣着、身高、发型等）；
     
   • 逃单时间、方向及可能的交通工具；
     
   • 店内监控录像（如有）作为证据。
     警方介入后，若能锁定顾客身份，可能以“诈骗”或“寻衅滋事”为由追究其责任（根据金额大小，可能涉及治安处罚或刑事立案）。

3. 收集证据并保留权利

   • 监控录像：调取店内及周边监控，记录顾客逃单过程；
     
   • 证人证言：让在场员工或顾客写下书面证词；
     
   • 消费凭证：保存点菜单、收银记录等，证明消费金额；
     
   • 顾客信息：若逃单者曾留下联系方式或身份信息（如会员卡、支付记录），需妥善保存。
     这些证据可用于后续民事诉讼或协助警方调查。

4. 民事追偿
   若警方无法直接追回款项，饭店可向法院提起民事诉讼，要求逃单者支付餐费及可能产生的诉讼费用。根据《民法典》第1184条，逃单行为属于“不当得利”，饭店有权要求返还。

   • 诉讼流程：准备起诉状、证据材料，向被告住所地或合同履行地（饭店所在地）法院起诉；
     
   • 执行风险：若被告无财产或拒不履行，可能面临执行难问题，但起诉仍是维护权益的合法途径。

5. 预防措施

   • 预付费制度：对高风险顾客（如醉酒、独自用餐者）可要求先付款后上菜；
     
   • 身份登记：对大额消费或可疑顾客，可要求登记身份证或联系方式；
     
   • 员工培训：加强服务员对逃单行为的警惕性，培训应对技巧（如礼貌提醒、及时求助）。

总结：逃单行为可能涉及治安或刑事责任，饭店应优先通过报警和收集证据维护权益，必要时通过民事诉讼追偿。日常经营中加强预防措施，可有效降低此类风险。如有具体案件细节需要分析，可直接向我咨询。