合同金额发生变化时，双方是可以签订补充协议来进行调整的，这一做法在法律上是完全可行且受到保护的。下面我将从多个角度为你详细分析：

一、补充协议的法律效力

补充协议是对原合同内容的补充和细化，它具备与原合同同等的法律效力。只要补充协议符合民事法律行为有效的条件，即双方具有相应的民事行为能力、意思表示真实、内容不违反法律及行政法规的强制性规定，且不违背公序良俗，那么补充协议就是有效的。在合同金额发生变化的情况下，通过签订补充协议，可以明确调整后的金额及相关事宜，从而避免后续纠纷的发生。

二、补充协议的内容要求

在撰写涉及合同金额调整的补充协议时，应特别注意以下几点：

1. 基本信息全面：补充协议中应包含双方当事人的基本信息，如名称、地址、联系方式等，以确保协议的准确性和可追溯性。
2. 明确补充原因：详细阐述合同金额发生变化的具体情况，如市场价格波动、项目需求变更等，使双方对补充协议的目的有清晰的了解。
3. 内容详细明确：补充协议应详细列明调整后的金额、支付方式、支付时间等关键条款，确保双方权益得到明确保障。例如，可以明确约定“原合同金额为XX元，现因XX原因调整为XX元，调整后的金额应于XX日前支付完毕”。
4. 法律效力确认：补充协议应明确自双方当事人签字或盖章时生效，并与原合同具有同等法律效力。这一条款应写入协议中，以增强其法律约束力。
5. 冲突处理原则：当补充协议的约定与原合同的约定发生冲突时，应以时间在后的约定为准执行。但需注意，原合同中明示不得变更的条款除外，这些条款在补充协议中的变更将不发生法律效力。

三、实际操作中的注意事项

1. 充分沟通协商：在签订补充协议前，双方应充分沟通并协商，确保协议内容的合法性、明确性和可执行性。这有助于减少未来可能出现的争议和纠纷。
2. 遵循审批流程：在大型建设项目、政府采购项目等复杂合同中，合同金额的变化可能需要经过相关机构的审批。此时，双方需遵循项目管理的相关规定和审批流程，确保补充协议的合规性。
3. 保留书面证据：所有合同原件、补充协议、送货单、付款凭证等应完整存档，保管期建议不少于3年。这有助于在纠纷发生时提供有力的证据支持。

四、不签订补充协议的可能后果

如果合同金额发生变化而双方未签订补充协议，那么可能会面临以下后果：

1. 理解不一致：双方可能对合同金额的变化产生不同的理解，导致后续履行过程中出现争议和纠纷。
2. 权益受损：未签订补充协议可能导致一方或双方的权益得不到明确保障，从而在纠纷发生时处于不利地位。
3. 法律风险：在极端情况下，未签订补充协议可能违反相关法律法规的规定，从而面临法律风险。

举例说明：假设甲乙双方签订了一份买卖合同，约定甲向乙购买100吨钢材，单价为5000元/吨，总金额为50万元。后因市场价格波动，钢材单价上涨至5500元/吨。此时，甲乙双方可以协商签订补充协议，将合同金额调整为55万元，并明确调整后的支付方式和时间等条款。这样，双方就能避免因合同金额变化而产生的争议和纠纷。

综上所述，当合同金额发生变化时，双方签订补充协议是一种合法且有效的做法。在实际操作过程中，双方应严格遵守相关法律法规的要求，确保补充协议的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。