赡养老人并非只能选择一个子女进行赡养，也并非只能选择一个老人进行赡养，而是所有具有赡养能力的成年子女都应当履行对父母的赡养义务。以下从多个角度为您详细分析：

一、法律义务角度

根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十七条第二款规定：“成年子女不履行赡养义务的，缺乏劳动能力或者生活困难的父母，有要求成年子女给付赡养费的权利。”这表明，所有具有赡养能力的成年子女都应当履行对父母的赡养义务，这一义务对所有子女而言都是普遍适用的，不存在只能选择一个子女或一个老人进行赡养的情况。

赡养义务不仅包括经济上的供养，如支付赡养费，还包括生活上的照料和精神上的慰藉。具体来说：

1. 经济上的供养：子女应根据自身经济状况和父母的实际需求，提供必要的生活费用。如果父母有退休金或其他收入，但不足以维持正常生活，子女仍需补足差额。
2. 生活上的照料：对于年老体弱、行动不便的父母，子女应给予生活上的关心和照顾，包括协助处理日常事务、提供必要的护理等。
3. 精神上的慰藉：子女应关注父母的精神需求，经常探望、陪伴父母，给予他们情感上的支持和安慰。

二、多个子女的赡养责任分配

当存在多个子女时，赡养责任的分配应遵循以下原则：

1. 协商优先：子女之间可以通过协商的方式，根据各自的经济状况、居住条件等因素，确定具体的赡养方式和分担比例。例如，经济条件较好的子女可以承担更多的经济供养责任；居住条件便利的子女可以提供更多的生活照料。
2. 共同承担：如果协商不成，或者无法达成一致意见，所有子女都应共同承担赡养责任。这意味着每个子女都有义务为父母提供必要的赡养支持，不能相互推诿或逃避责任。

三、个人所得税专项附加扣除中的赡养老人规定

在个人所得税专项附加扣除政策中，关于赡养老人的规定也明确了纳税人可以对其年满60岁的父母，以及子女均已去世的年满60岁的祖父母、外祖父母进行专项附加扣除。这一扣除并非仅限于一个老人，而是只要符合条件的老人，都可以被纳入扣除范围。具体来说：

1. 独生子女：若纳税人为独生子女，其赡养一位或多位符合条件的老人时，每月可享受定额扣除标准为2000元。
2. 非独生子女：对于非独生子女，他们需要与兄弟姐妹共同分摊每月2000元的扣除额度。每人分摊的额度不能超过每月1000元。分摊方式可以是均摊、约定分摊或由被赡养人指定分摊。其中，指定分摊优先于约定分摊，且具体分摊方式和额度在一个纳税年度内不得变更。

四、特殊情况下的赡养责任

1. 无民事行为能力或限制民事行为能力的子女：如果子女因身体原因（如残疾）或精神原因（如精神疾病）导致无民事行为能力或限制民事行为能力，且没有经济收入或其他财产来源，可以不承担或少承担赡养义务。但这并不意味着其他子女可以因此免除自己的赡养责任。
2. 已尽主要赡养义务的子女：在父母有多个子女的情况下，如果某个子女已经承担了主要的赡养义务（如长期与父母共同生活并照顾他们的生活起居），在分割遗产时可以要求多分。但这并不改变其他子女仍需承担赡养责任的事实。

总结与建议：

赡养老人是每个子女的法定义务，不存在只能选择一个子女或一个老人进行赡养的情况。在实际操作中，子女之间应通过协商确定具体的赡养方式和分担比例，共同承担赡养责任。同时，在个人所得税专项附加扣除方面，纳税人也可以根据实际情况对符合条件的老人进行申报和扣除。如果您在赡养老人方面遇到任何法律问题或困惑，欢迎随时向我咨询。