当包工头欠工人工资不给时，工人可以通过以下法律途径来维护自己的权益，以下是详细的起诉及维权流程：
一、优先尝试协商与投诉
直接协商：
- 工人应首先尝试与包工头进行直接沟通，明确指出其拖欠工资的行为违反了法律规定，并要求其在合理期限内支付工资。
- 在沟通过程中，工人应保持冷静，并尽量保留好相关沟通记录，如短信、通话记录或录音等，以备后续使用。
向劳动监察部门投诉：
- 如果直接协商无果，工人可以携带能证明劳动关系及工资拖欠情况的证据，如劳动合同、工作证、考勤记录、工资条、聊天记录等，前往当地劳动监察大队进行投诉。
- 劳动监察部门会依法对投诉进行调查处理，并责令包工头限期支付工资。若包工头逾期仍不支付，劳动监察部门可对其进行行政处罚。
向建设行业主管部门反映：
- 在建筑工程领域，工人还可以向住房和城乡建设部门等行业主管部门反映包工头欠薪情况。
- 这些部门有权要求建设单位、施工企业等进行整改，确保工人工资得到支付。
二、申请劳动仲裁（若协商与投诉无果）
准备材料：
- 工人需要准备好仲裁申请书、身份证明、劳动关系证明材料（如劳动合同、工作证等）、工资拖欠的证据（如欠条、聊天记录等）等。
- 仲裁申请书要详细说明仲裁请求、事实和理由。
提交仲裁申请：
- 工人应向劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并按照要求缴纳仲裁费用。
- 仲裁委员会受理后，会组织双方进行调解或裁决。双方需要在庭审中进行举证、质证和辩论。
等待仲裁结果：
- 仲裁委员会将根据双方提供的证据和事实，作出具有法律效力的仲裁裁决。
- 若包工头不履行仲裁裁决，工人可向法院申请强制执行。
三、向法院起诉（若对仲裁结果不满意或仲裁不予受理）
撰写起诉状：
- 工人需要撰写起诉状，明确原告和被告的基本信息、诉讼请求（如要求支付拖欠的工资、利息、经济补偿金等）、事实与理由（包括工作具体情况、工资约定、欠薪事实经过等）。
提交起诉材料并缴费：
- 工人应将起诉状和证据材料按照法院要求的份数整理后，一并提交给有管辖权的法院立案庭。
- 按规定缴纳诉讼费用，等待法院的立案通知。
参加庭审：
- 工人需要熟悉案件事实和证据，准备庭审发言提纲和应对策略。
- 在庭审过程中，工人应清晰、准确地阐述案件事实和诉讼请求，出示证据并说明来源和证明内容，同时回应对方的质证意见。
等待判决与执行：
- 庭审结束后，法院会根据审理情况进行判决。若支持工人的诉讼请求，会判决包工头支付拖欠的工资及相关费用。
- 若包工头未在规定期限内履行支付义务，工人可以向法院申请强制执行，法院将采取一系列措施确保工人的合法权益得到实现。
四、其他特殊途径与注意事项
申请支付令：
- 在债权债务关系明确、合法的情况下，工人也可以直接向法院申请支付令。
- 法院会根据工人的申请向包工头发出支付令，要求其在规定的期限内支付工资。若包工头在规定期限内既不提出书面异议又不履行支付令，工人可向法院申请强制执行。
媒体曝光与舆论压力：
- 在合法合理的前提下，工人可以通过媒体曝光包工头的欠薪行为，借助舆论的压力促使包工头解决问题。但应注意避免侵犯他人合法权益或造成不良影响。
特殊情况处理：
- 若包工头确实存在经济困难等特殊情况，工人在必要时也可尝试通过协商制定还款计划等方式解决。但这并不免除包工头的法律责任，只是作为一种灵活的解决方案。
保留证据与合法维权：
- 在整个维权过程中，工人务必注意保留好相关证据材料，以便更好地维护自己的合法权益。
- 同时，工人应了解并遵守法律法规，确保自己的维权行为合法合规，避免采取过激行为。
总结：当包工头欠工人工资不给时，工人应优先尝试与包工头协商解决；若协商无果，则可依次向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁、向法院起诉等合法途径来维护自身权益。在整个过程中，工人务必注意保留好相关证据，并积极配合相关部门和法院的工作。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。