外籍人士在中国就业时，确实是可以并且必须与用人单位签订劳动合同的，这不仅是遵守中国劳动法律法规的必然要求，也是保障双方权益的重要措施。

首先，从法律依据上来看，根据《外国人在中国就业管理规定》以及《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位在聘用外国人前，需要为其申请就业许可，并取得《中华人民共和国外国人就业许可证书》。随后，用人单位与被聘用的外国人之间应当依法订立劳动合同。这一规定明确了外籍人士在中国就业时签订劳动合同的必要性。

其次，劳动合同的签订对于双方来说都具有重要意义。对于用人单位而言，明确的劳动合同有助于规范外籍员工的工作行为和职责，确保单位的正常运营秩序，并作为管理外籍员工的重要依据。同时，它也是用人单位遵守中国劳动法律法规的具体体现，有助于避免因违法用工而面临的行政处罚和法律风险。对于外籍员工来说，劳动合同则是维护其劳动权益的法律保障，如确保按时获得劳动报酬、享受法定的休息休假等权利，以及在发生劳动争议时提供有力的法律支持。

此外，劳动合同的期限最长不得超过五年，且合同内容必须符合中国法律、法规的规定，明确双方的权利和义务。这包括但不限于工作内容、劳动报酬、劳动保护、劳动条件、工作时间、休息休假、劳动纪律以及劳动合同终止的条件和违反劳动合同的责任等。这些规定确保了劳动合同的合法性和有效性，也保护了双方的权益不受损害。

当然，也存在一些特殊情况。例如，对于外国企业常驻代表机构、外国使领馆等不具备中国法律意义上用人单位主体资格的机构，它们不能直接与外籍人士签订劳动合同。此时，应通过外事服务单位来聘用外籍员工，并由外事服务单位与外籍员工签订劳动合同，再将其派遣至上述机构工作。这一做法既符合中国法律法规的要求，也保障了外籍员工的合法权益。

最后，如果劳动合同期满需要续订，或者因某种原因需要变更劳动合同的内容，用人单位必须经原审批机关批准，并办理相关手续。这一规定确保了劳动合同的严肃性和合法性，也保护了双方的权益在合同续订或变更过程中不受损害。

综上所述，外籍人士在中国就业时签订劳动合同是必不可少的一步。这不仅是遵守中国法律法规的要求，更是保障双方权益、确保劳动关系稳定和谐的重要举措。