饭店服务员突发脑溢血是否构成工伤，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

一、构成工伤的情形

根据《工伤保险条例》第十五条的规定，职工在工作时间和工作岗位，突发疾病死亡或者在48小时之内经抢救无效死亡的，视同工伤。对于饭店服务员突发脑溢血的情况，如果满足以下条件，则可能构成工伤：

1. 工作时间和工作岗位：服务员在正常的工作时间内，且处于其工作岗位上突发脑溢血。
2. 突发疾病死亡或48小时内抢救无效死亡：服务员突发脑溢血后，要么直接死亡，要么在48小时之内经抢救无效死亡。

举例说明：假设服务员在饭店正常营业时间内，在餐厅内为客人服务时突发脑溢血，且在送往医院后48小时内经抢救无效死亡，那么这种情况就符合工伤的认定条件。

二、不构成工伤的情形

如果服务员突发脑溢血的情况不满足上述条件，则可能不构成工伤。具体来说，以下情况可能不构成工伤：

1. 非工作时间或非工作岗位：服务员在非工作时间或非工作岗位上突发脑溢血，例如在下班后或休息日在家中突发脑溢血。
2. 未在48小时内死亡或抢救有效：服务员突发脑溢血后，虽然病情严重，但经过抢救后生命体征稳定，或者超过了48小时才死亡。

举例说明：假设服务员在下班后，在家中突发脑溢血，虽然病情严重，但经过及时抢救后生命体征稳定，没有死亡，那么这种情况就不符合工伤的认定条件。

三、特殊情况与注意事项

1. 职业病因素：如果脑溢血与服务员的工作性质、工作环境等存在直接关联，例如长期在高温、高压环境下工作导致的高血压等职业病引发的脑溢血，那么这种情况可能更倾向于认定为工伤。但需要具体的医学证据和职业病鉴定来支持。
2. 及时申报与举证：在发生突发疾病后，用人单位或家属应及时向当地社会保险行政部门申报工伤，并提供相关的医疗证明、工作记录等证据材料。
3. 法律程序与救济：如果对工伤认定结果有异议，可以依法申请行政复议或提起行政诉讼来维护自己的合法权益。

建议：对于饭店服务员突发脑溢血是否构成工伤的问题，建议用人单位或家属在第一时间咨询专业的劳动法律师或当地社会保险行政部门，以便更准确地了解相关法律规定和操作流程，确保权益得到保障。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。