老板不和工人签劳动合同，在大多数情况下是不合法的。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、劳动关系的界定与劳动合同的必要性
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。这里的“用人单位”包括企业、个体经济组织（如个体工商户）等组织。对于老板而言，如果其雇佣工人从事劳动，且该劳动属于用人单位的业务组成部分，那么老板与工人之间就构成了劳动关系。在这种情况下，签订书面劳动合同是法律对用人单位的明确要求，也是保障双方权益的重要基础。
二、不同主体性质下的法律责任
老板属于个体工商户或类似经济组织：
- 如果老板以个体工商户或类似经济组织的身份雇佣工人，那么其必须遵守《中华人民共和国劳动合同法》的规定，与工人签订书面劳动合同。
- 若未在规定时间内（自用工之日起一个月内）订立书面劳动合同，老板将面临法律责任，包括向工人每月支付二倍的工资，以及可能被视为已订立无固定期限劳动合同等。
老板以自然人身份雇工：
- 在某些特殊情况下，如老板以普通自然人身份雇佣他人提供劳务（如雇人照顾老人、打扫房屋等），且该劳务不属于用人单位的业务组成部分，那么双方形成的是劳务关系，而非劳动关系。
- 在这种情况下，劳务关系不受《中华人民共和国劳动合同法》调整，因此不强制要求签订书面合同。但为了保障双方的权益，建议通过明确约定来规范双方的权利和义务。
三、不签订劳动合同的法律后果
对老板（用人单位）的法律后果：
- 若老板未与工人签订书面劳动合同，且构成劳动关系，那么老板将面临支付双倍工资、被视为已订立无固定期限劳动合同等法律责任。
- 此外，老板还可能因未依法为工人缴纳社会保险费、未支付经济补偿金等而面临法律纠纷和行政处罚。
对工人的影响：
- 工人可能因缺乏书面劳动合同而难以证明与老板之间的劳动关系，从而在维权时面临困难。
- 在劳动争议中，工人可能因缺乏书面证据而难以获得应有的工资、福利和保障。
四、建议与措施
对于老板：
- 在雇佣工人时，应首先明确雇佣关系的性质（劳动关系还是劳务关系）。
- 对于构成劳动关系的雇佣关系，务必在规定时间内签订书面劳动合同，以避免法律风险和经济损失。
- 遵守相关法律法规，为工人缴纳社会保险费、支付经济补偿金等。
对于工人：
- 在接受雇佣时，应了解自己的法律权益，并要求老板签订书面劳动合同。
- 若老板拒绝签订书面劳动合同或违反相关法律法规，工人可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
总结来说，老板不和工人签劳动合同在大多数情况下是不合法的，特别是当雇佣关系构成劳动关系时。为了保障双方的权益和避免法律风险，建议老板和工人在雇佣关系建立时即签订书面劳动合同，并遵守相关法律法规的规定。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。