若牛奶在保质期内发生变质，消费者有权要求赔偿，具体赔偿方式需根据实际情况分情况讨论：

1. 与商家协商赔偿
   根据《消费者权益保护法》第二十四条，若经营者提供的商品不符合质量要求，消费者可要求退货、更换或修理。若牛奶在保质期内变质，属于商品质量问题，消费者可凭购物小票、支付记录等凭证，要求商家退货退款或换货。若变质牛奶导致消费者身体不适（如腹泻、呕吐等），可要求商家承担医疗费、误工费等合理费用。

2. 向市场监管部门投诉
   若商家拒绝赔偿或协商无果，消费者可拨打12315（消费者投诉举报专线）或通过全国12315平台投诉，市场监管部门将介入调查，并可能对商家进行处罚（如罚款、责令整改等）。

3. 通过法律途径维权
   若变质牛奶造成严重人身损害（如住院治疗、伤残等），消费者可依据《民法典》第一千二百零三条（产品责任条款）向法院起诉，要求商家或生产者赔偿医疗费、护理费、残疾赔偿金等损失。若商家存在欺诈行为（如篡改保质期），消费者还可主张“退一赔三”，最低赔偿500元（依据《消费者权益保护法》第五十五条）。

温馨提示：

• 保留变质牛奶的包装、剩余液体及购物凭证，作为维权证据；
  
• 若身体不适，及时就医并保存病历、发票等材料；
  
• 赔偿金额需以实际损失为依据，避免过度主张。
  

如有其他细节需要补充或进一步分析，欢迎随时向我咨询。