核心结论：开麻将馆时客人借钱，需根据借款性质、金额及双方关系谨慎处理，避免法律风险与经营纠纷。以下从法律、经营、风险防范三个角度展开说明：

1. 法律角度：区分“借款”与“赌债”

• 若借款用于合法用途（如客人临时周转）：
  可要求客人出具书面借条，明确借款金额、还款时间、利息（如有）及双方身份信息。根据《民法典》第667条，借款合同需双方自愿、内容合法，否则可能被认定为无效。
  注意：若麻将馆经营者以高息放贷，可能涉嫌“职业放贷”或“非法经营罪”（需结合当地司法解释判断）。

• 若借款与赌博直接相关（如客人赌资不足）：
  此类债务可能被认定为“赌债”，根据《民法典》第153条及《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，赌债不受法律保护，法院不会支持还款请求。
  风险：若经营者明知客人借款用于赌博仍提供资金，可能被认定为“共犯”或面临行政处罚（如《治安管理处罚法》第70条）。

2. 经营角度：避免卷入纠纷

• 明确店内规则：
  在麻将馆内张贴“禁止赊账、借款”的告示，并在客人入场时口头提醒，降低被认定为“默许借款”的风险。
  案例参考：若经营者未明确拒绝且多次提供借款，可能被推定为“共同参与赌博活动”。

• 拒绝现金交易借款：
  若客人通过转账借款，需保留转账记录；若为现金，可要求第三方见证（如其他客人或店员），避免“无证据”纠纷。

3. 风险防范：具体操作建议

• 小额借款（如几百元）：
  若出于人情考虑，可要求客人当场写下简易借条（如“今借XX元，于X日前归还”），并签字按手印。
  示例：借条需包含借款人姓名、身份证号、联系方式、借款日期等基本信息。

• 大额借款（如数千元以上）：
  直接拒绝，并建议客人通过银行或正规平台借款。若已发生，可要求客人提供担保（如抵押物或保证人），或签订《借款合同》并公证。

• 已发生纠纷的补救措施：
  若客人拒不还款，可凭借条、转账记录等证据向法院起诉；若涉及赌债，需主动向公安机关说明情况，避免被牵连。

总结：麻将馆经营者对客人借款需保持高度谨慎，优先通过书面协议明确权利义务，避免因“人情”或“侥幸”陷入法律风险。如有具体案例或金额较大，可进一步向我咨询细节。