结论前置：理发店学徒是否需要签订劳动合同，主要取决于学徒与理发店之间是否形成了劳动关系。若形成劳动关系，则必须签订书面劳动合同；若未形成劳动关系，而是基于普通的民事合作或学习交流，则不签合同不构成违法，但建议签订相关协议以明确双方权利义务。
详细分析：
劳动关系的判断：
- 劳动关系是判断是否需要签订书面劳动合同的关键。劳动关系的特征包括：劳动者接受用人单位的管理和指挥，为用人单位提供劳动，并从用人单位处获取劳动报酬等。在理发店学徒的情境中，如果学徒接受理发店的管理，按照理发店的安排进行工作，并从理发店获得一定的报酬（即使报酬较低或以学习补贴等形式体现），那么双方之间就可能形成了劳动关系。
形成劳动关系的情况：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立。
- 如果理发店自用工之日起超过一个月不满一年未与学徒签订书面劳动合同，理发店应当向学徒每月支付二倍的工资作为赔偿。如果满一年仍未签订，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。
- 举例说明：假设小张在一家理发店当学徒，他每天按照理发店的安排进行工作，如打扫卫生、协助理发师等，并从理发店获得一定的学习补贴。这种情况下，小张与理发店之间就形成了劳动关系，理发店应当与小张签订书面劳动合同。
未形成劳动关系的情况：
- 如果学徒与理发店之间的关系是基于普通的民事合作、学习交流等目的形成的，那么这种关系不受劳动法律法规的调整。
- 在这种情况下，没有签订书面合同并不违反劳动法律规定。但为了避免后续可能出现的纠纷，建议双方签订一份民事协议，明确学习内容、方式、期限以及双方的权利义务等。
- 举例说明：假设小李因为对理发感兴趣，自愿到一家理发店学习理发技术，双方仅口头约定学习内容和方式，小李不从理发店获得报酬，也不接受理发店的管理和指挥。这种情况下，小李与理发店之间就未形成劳动关系，不签合同不构成违法。
法律建议：
- 对于理发店而言，如果学徒与理发店之间形成了劳动关系，那么理发店应当依法与学徒签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免可能的法律责任和额外的用人成本。
- 对于学徒而言，如果希望保障自己的合法权益，如获得劳动报酬、享受社会保险等，应当主动要求与理发店签订书面劳动合同。如果理发店拒绝签订，学徒可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
总结与提醒：理发店学徒是否需要签订劳动合同，关键在于双方之间是否形成了劳动关系。在实际操作中，建议双方根据具体情况判断并签订相应的协议或合同，以明确双方的权利和义务。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。