结论：超过一年未签劳动合同，仍然可以申请仲裁，但需注意仲裁时效和具体诉求的合理性。

分析如下：

1. 仲裁时效问题：

   • 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。然而，对于未签订劳动合同的二倍工资差额诉求，其时效计算有特殊性。通常，从用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，用人单位未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这部分二倍工资差额的仲裁时效，一般是从劳动者知道或应当知道其权利被侵害之日起算，即从用工满一年的次日起算一年内。因此，即使超过一年未签劳动合同，只要在用工满一年后的次日起一年内提出仲裁申请，仍然可以主张未签劳动合同的二倍工资差额（但需注意，部分地区可能对此有特殊规定，如将二倍工资差额视为整体债权，从劳动关系终止之日起算时效，具体需参考当地司法实践）。

2. 诉求的合理性：

   • 除了二倍工资差额外，劳动者还可以主张其他因未签劳动合同而产生的权益，如确认劳动关系、要求补签劳动合同等。这些诉求不受上述一年仲裁时效的限制，只要在劳动关系存续期间或终止后合理期限内提出，均可得到支持。
   • 若劳动者已与用人单位形成无固定期限劳动合同关系（即用工满一年仍未签书面合同），则劳动者不能再主张二倍工资差额，但可以要求确认双方存在无固定期限劳动合同关系，并主张相应的劳动权益。

3. 实际操作建议：

   • 劳动者应尽快收集与用人单位存在劳动关系的证据，如工资条、工作证、考勤记录等，以证明双方存在事实劳动关系。
   • 及时咨询专业律师，了解当地司法实践对未签劳动合同二倍工资差额时效的具体规定，以便在合理期限内提出仲裁申请。
   • 在仲裁申请中，明确诉求和事实理由，提供充分的证据支持，以提高仲裁成功率。

举例说明： 假设劳动者于2022年1月1日入职某公司，但直至2023年2月1日仍未签订书面劳动合同。此时，劳动者若想主张未签劳动合同的二倍工资差额，应在2023年2月1日起一年内（即至2024年1月31日前）向劳动争议仲裁委员会提出仲裁申请。若超过此期限，则可能因超过仲裁时效而丧失主张二倍工资差额的权利（但具体需参考当地司法实践）。然而，劳动者仍可以主张确认双方存在无固定期限劳动合同关系，并要求用人单位补签书面劳动合同或支付其他相应的劳动权益。

总结与建议： 超过一年未签劳动合同，劳动者仍然可以申请仲裁，但需注意仲裁时效和具体诉求的合理性。建议劳动者在发现未签劳动合同的情况后，及时咨询专业律师并收集相关证据，以便在合理期限内提出仲裁申请并维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。