结论：当合伙人不干了，需要签订的合同主要是退伙协议或股权转让协议（如涉及股权变更），具体取决于合伙企业的性质及退伙方式。以下从不同角度详细分析：
一、退伙协议
适用情形：
- 在普通合伙企业中，合伙人退伙时，通常需要签订退伙协议，以明确退伙的具体事宜，包括退伙时间、退伙财产份额的结算、债务承担等。
- 在有限合伙企业中，有限合伙人退伙时，同样需要签订退伙协议，以规范退伙流程和责任划分。
关键条款：
- 退伙时间：明确合伙人退伙的具体日期，以便确定退伙前后的责任划分。
- 退伙财产份额结算：详细列明退伙人应得的财产份额，包括出资额、利润分配等，并约定结算方式和时间。
- 债务承担：明确退伙人对退伙前企业债务的承担方式，通常退伙人需对其退伙前已发生的合伙企业债务，承担无限连带责任（普通合伙人）或以其退伙时从合伙企业中取回的财产承担责任（有限合伙人）。
- 保密义务：约定退伙人对合伙企业商业秘密的保密义务，以保护合伙企业的合法权益。
法律后果：
- 签订退伙协议后，退伙人即退出合伙企业，不再享有合伙人的权利和义务。
- 退伙协议具有法律约束力，双方应严格按照协议约定履行各自义务，否则可能承担违约责任。
二、股权转让协议（如涉及股权变更）
适用情形：
- 在有限责任公司中，合伙人（股东）退伙时，如果其持有公司股权，则可能需要通过股权转让的方式实现退伙。此时，需要签订股权转让协议，以明确股权转让的具体事宜。
关键条款：
- 转让方和受让方信息：明确股权转让的双方主体信息。
- 股权转让份额和价格：详细列明转让的股权份额、价格及支付方式。
- 股权转让时间：约定股权转让的具体时间，以便确定股权变更的生效时间。
- 债权债务处理：明确股权转让前后公司债权债务的承担方式，以保护双方合法权益。
- 保密义务和竞业限制：约定转让方对公司的商业秘密的保密义务，以及在一定期限内不得从事与公司相竞争的业务。
法律后果：
- 签订股权转让协议后，转让方即失去相应股权，受让方取得股权并成为公司股东。
- 股权转让协议具有法律约束力，双方应严格按照协议约定履行各自义务，否则可能承担违约责任。同时，股权转让需依法办理工商变更登记手续，否则可能影响股权转让的效力。
三、其他注意事项
- 合伙协议约定：在签订退伙协议或股权转让协议前，应仔细审查合伙协议或公司章程中关于退伙和股权转让的约定，以确保协议内容符合合伙协议或公司章程的规定。
- 税务处理：退伙或股权转让可能涉及税务问题，如个人所得税、企业所得税等。双方应咨询专业税务机构或律师，了解相关税务政策并依法纳税。
- 法律程序：根据合伙企业或公司的性质及退伙方式的不同，可能需要履行一定的法律程序，如召开合伙人会议或股东会、办理工商变更登记等。双方应按照相关法律法规的规定履行相应程序。
建议：在签订退伙协议或股权转让协议前，建议咨询专业律师，以确保协议内容合法、有效并充分保护双方合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。