结论：卖房收了定金并签了贷款协议后，若发现存在高评高贷的情况且不想继续出售房屋，是可以的，但需要承担相应的法律责任和后果。

分析：

1. 高评高贷的法律性质：

   • 高评高贷通常指的是在房屋买卖过程中，通过虚高房屋评估价格来获取更高额度的银行贷款。这种行为可能涉及欺诈，因为买方和卖方（或其中一方）可能共同或单独向银行提供了不真实的房屋价值信息。
   • 从法律角度来看，高评高贷可能违反了《中华人民共和国民法典》中关于诚实信用原则的规定，以及可能涉及《中华人民共和国刑法》中关于贷款诈骗罪的相关条款（如果行为构成犯罪的话）。不过，单纯的房屋买卖中的高评高贷，若未达到刑事犯罪的程度，主要会引发民事纠纷。

2. 卖方不想继续出售房屋的法律后果：

   • 定金责任：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果卖方在收取定金后无正当理由拒绝出售房屋，买方有权要求卖方双倍返还定金。这是因为定金具有担保合同履行的性质，卖方违约应承担相应的定金罚则。
   • 合同违约责任：除了定金责任外，如果双方已经签订了房屋买卖合同，卖方拒绝履行合同还可能构成违约。买方有权要求卖方继续履行合同（如果可能的话）或者赔偿因违约造成的损失，包括但不限于买方为购买房屋而支付的中介费、评估费、贷款手续费等实际损失，以及房屋价格上涨带来的预期利益损失。
   • 高评高贷的特定责任：如果高评高贷行为被银行或相关部门发现，卖方还可能面临与买方共同承担贷款诈骗或欺诈的法律责任（如果行为构成犯罪的话）。即使不构成犯罪，卖方也可能因参与高评高贷而受到行政处罚或承担民事赔偿责任。

3. 建议与策略：

   • 与买方协商：在发现高评高贷问题后，卖方首先应与买方进行坦诚沟通，说明情况并寻求解决方案。如果买方同意取消交易或调整贷款额度，双方可以协商解除合同并处理定金等事宜。
   • 咨询专业律师：如果协商无果或买方不同意取消交易，卖方应及时咨询专业律师，了解自己的法律权利和义务，以及可能面临的法律责任和后果。律师可以根据具体情况为卖方提供法律建议和策略，帮助卖方妥善处理纠纷。
   • 准备应对诉讼：如果买方选择通过法律途径解决纠纷，卖方应做好应对诉讼的准备。这包括收集相关证据、准备答辩材料、参加庭审等。在诉讼过程中，卖方应积极配合律师的工作，维护自己的合法权益。

总结：虽然卖方在发现高评高贷后不想继续出售房屋是可以的，但需要承担相应的法律责任和后果。因此，在做出决定前，卖方应充分考虑各种因素并咨询专业律师的意见。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。