饭店服务员遇到客人逃单，可采取以下措施：

1. 立即尝试联系客人：

   • 在发现客人逃单后，服务员应首先尝试通过饭店内留存的客人联系方式（如预订电话、会员信息等）与客人取得联系，询问是否因疏忽或特殊原因未结账，并礼貌地提醒客人补交餐费。

2. 保留相关证据：

   • 服务员应确保保留好与逃单事件相关的所有证据，包括但不限于客人的点餐记录、监控录像（如有）、服务员与客人的交流记录等。这些证据在后续处理中可能起到关键作用。

3. 报告上级或饭店管理层：

   • 服务员应及时将逃单事件报告给上级或饭店管理层，以便他们根据饭店的政策和程序采取进一步行动。管理层可能会决定是否报警、是否通过法律途径追讨餐费等。

4. 考虑报警处理：

   • 如果客人逃单金额较大，且无法通过联系客人解决问题，饭店可以考虑向当地警方报案。警方会根据具体情况进行调查，并可能协助饭店追回损失。但需注意，报警前应确保有足够的证据支持报案。

5. 法律途径追讨：

   • 在逃单金额较大，且其他途径均无法解决问题的情况下，饭店可以考虑通过法律途径追讨餐费。这可能包括向法院提起诉讼，要求客人支付餐费及可能产生的滞纳金、诉讼费等。但需注意，法律途径可能耗时较长，且需要承担一定的诉讼成本。

额外建议：

• 加强饭店管理：饭店应加强对服务员和客人的管理，例如通过培训提高服务员的服务意识和应对逃单的能力，同时完善饭店的结账流程，减少逃单的可能性。
• 考虑使用技术手段：饭店可以考虑引入先进的支付系统或监控设备，以便在客人逃单时能够更快速地发现问题并采取措施。