未签订劳动合同且离职时单位不给工资是违法行为，劳动者有权通过多种法律途径来维护自己的合法权益。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律依据与责任明确
劳动合同法的相关规定：
- 根据《劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，即使未签订劳动合同，劳动者也享有获得工资的权利，并且用人单位还可能面临额外的经济处罚。
- 根据《劳动合同法》第八十五条，用人单位未按约定或法律规定支付劳动报酬的，劳动行政部门可责令限期支付；逾期不支付，则需按应付金额的50%至100%加付赔偿金。这进一步强调了用人单位支付工资的法律义务，以及未履行该义务时可能面临的法律后果。
劳动法的相关规定：
- 《劳动法》第四十八条规定，用人单位支付劳动者的工资不得低于当地最低工资标准。这是保障劳动者基本生活需求的法律底线，用人单位必须遵守。
二、维权步骤与策略
与用人单位协商：
- 首先，劳动者可以尝试与用人单位的人力资源部门或上级领导直接沟通，明确指出虽未签订劳动合同但已付出劳动，依法应获得工资，并要求明确支付时间。这是最直接、最快捷的解决方式，有助于避免不必要的法律纠纷。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，劳动者可以携带工作证、考勤记录、银行转账记录、工资条、同事证言等能证明劳动关系的证据，前往当地劳动监察大队投诉。监察部门将调查核实，如属实，将责令用人单位限期支付工资，并可能处以罚款。这是劳动者维护自身权益的重要法律途径。
申请劳动仲裁：
- 若投诉后问题仍未得到解决，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，需要准备仲裁申请书（详述申请人信息、仲裁请求、事实和理由）和证据材料。仲裁委员会将根据证据和陈述作出裁决，对裁决不服的，可以在规定时间内向法院提起诉讼。劳动仲裁是解决劳动纠纷的重要机制，具有专业性和权威性。
向法院提起诉讼：
- 若劳动仲裁后用人单位仍不履行支付义务或对仲裁结果不满意，劳动者可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。法院将审理并作出最终判决，判决生效后可申请强制执行。这是劳动者维护自身权益的最后一道法律屏障。
三、注意事项与建议
- 收集证据：在整个维权过程中，务必收集和保留所有相关证据，如工作证、考勤记录、银行转账记录等。这些证据是维权的关键，能够证明劳动者与用人单位之间的劳动关系以及用人单位未支付工资的事实。
- 了解法律：劳动者应了解并依据相关法律法规主张权益，确保维权行动合法有效。这有助于劳动者在维权过程中保持理性，避免采取过激行为。
- 及时行动：一旦发现用人单位未支付工资或未签订劳动合同，劳动者应及时采取行动，避免超过法律规定的时效期限。及时行动有助于劳动者尽快解决问题，减少损失。
示例说明：假设小张在一家公司工作了三个月，但未签订劳动合同。离职时，公司拒绝支付工资。小张可以首先尝试与公司协商，要求支付工资。如果协商无果，小张可以携带工作证、考勤记录等证据前往当地劳动监察大队投诉。如果投诉后问题仍未得到解决，小张可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，并根据仲裁结果向法院提起诉讼。
综上所述，面对未签订劳动合同且离职时不给工资的情况，劳动者应依法维权，通过协商、投诉、仲裁和诉讼等途径来维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。