结论：美团券的使用规则在购买后发生变更，将原本全天可用的券改为周日不可用，这一行为是否合法，主要取决于券的使用规则变更是否在购买时已明确告知消费者，以及变更是否违反了相关法律法规或合同约定。
分析：
合同原则角度：
- 当消费者购买美团券时，实际上是与美团形成了一份合同关系。合同的内容应当包括券的使用规则、有效期等关键条款。
- 如果美团在购买时已经明确告知消费者券的使用规则可能变更，或者变更规则在购买后通过合理方式通知了消费者，且消费者未提出异议，那么这种变更可能是合法的。
- 然而，如果美团在购买时未明确告知消费者券的使用规则可能变更，或者在变更后未通过合理方式通知消费者，那么这种变更可能构成违约，消费者有权要求美团承担相应的违约责任。
消费者权益保护角度：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品或接受服务时享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
- 如果美团在变更券的使用规则时未充分告知消费者，导致消费者在购买后无法按照原预期使用券，那么美团的行为可能侵犯了消费者的知情权。
- 在这种情况下，消费者有权向美团提出投诉，要求美团恢复券的原使用规则或提供其他合理的补偿方案。
实际操作与公平性角度：
- 从实际操作的角度来看，美团作为服务提供者，有权根据市场情况、运营需求等因素调整券的使用规则。
- 但是，这种调整应当遵循公平、合理的原则，不得损害消费者的合法权益。如果美团单方面变更券的使用规则，且变更内容对消费者明显不利，那么这种变更可能缺乏公平性。
建议：
- 如果您作为消费者遇到了这种情况，首先应当查看购买时美团是否明确告知了券的使用规则可能变更，以及变更后是否通过合理方式通知了您。
- 如果美团未履行告知义务或变更规则缺乏公平性，您可以向美团提出投诉，要求其恢复券的原使用规则或提供其他合理的补偿方案。
- 如果美团拒绝处理或处理结果不满意，您可以考虑向消费者协会或相关监管部门投诉，以维护自己的合法权益。
后续行动：
- 在处理此类问题时，建议您保留好购买美团券的相关凭证（如订单截图、支付记录等），以便在需要时提供证明。
- 如果您对美团的处理结果不满意，或者认为美团的行为违反了相关法律法规，您可以考虑寻求法律援助或咨询专业律师（当然，我就是您身边的专业律师，有问题可以直接向我咨询），以获取更具体的法律建议和支持。