在开设赌场案件中，流水和获利的认定主要依据相关法律规定及司法实践中的具体操作，以下是详细分析：
流水的认定依据：
- 法律规定：流水，通常指的是赌场内资金往来的总额，包括赌客的投注、赌场的赔付等。在法律上，流水的认定往往与赌场的运营规模、参与人数、资金流转频率等因素密切相关。虽然直接的法律规定可能并未明确提及“流水”的具体计算方式，但根据《中华人民共和国刑法》第三百零三条第二款关于开设赌场罪的规定，以及相关司法解释，可以推断出流水是衡量赌场犯罪情节严重程度的重要指标之一。
- 司法实践：在司法实践中，流水的认定通常依赖于赌场的账目记录、电子数据（如交易记录、银行流水等）、证人证言（如赌客、赌场工作人员的陈述）以及物证（如赌具、赌资等）。这些证据共同构成了认定流水的基础。
获利的认定依据：
- 法律规定：获利，指的是赌场通过开设赌场活动所获得的非法利益。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，开设赌场罪的成立并不要求赌场必须实际获得巨额利润，但获利的多少会影响量刑的轻重。获利的认定通常与赌场的运营成本、收入来源、资金流向等因素有关。
- 司法实践：在司法实践中，获利的认定往往更加复杂。除了直接查获的赌资和赌场账目上的盈利记录外，还需要考虑赌场的运营成本（如场地租金、设备购置、人员工资等）、非法收入的隐藏或转移情况（如通过虚假交易、洗钱等方式掩盖非法所得）以及赌场与其他犯罪活动的关联（如与黑社会性质组织、洗钱犯罪等相互勾结）。因此，获利的认定需要综合运用多种证据和调查手段，以确保准确无误。
具体操作中的注意事项：
- 证据收集：在办理开设赌场案件时，公安机关和检察机关会注重证据的收集和固定，特别是与流水和获利相关的证据。这包括查封、扣押赌场内的赌具、赌资等物证，调取赌场的账目记录、电子数据等书证，以及询问赌客、赌场工作人员等证人证言。
- 专业鉴定：对于涉及复杂财务问题的案件，可能会委托专业的审计机构或会计师事务所进行财务鉴定，以准确认定流水和获利的数额。
- 量刑考虑：在量刑时，法院会综合考虑赌场的运营规模、参与人数、资金流转频率、获利多少以及社会危害程度等因素，依法作出公正的判决。
总结来说，在开设赌场案件中，流水和获利的认定是一个复杂而细致的过程，需要综合运用法律规定、司法实践以及专业鉴定等多种手段。如果你或你身边的人涉及此类案件，建议及时向我咨询，以便更好地了解案件情况并维护自身合法权益。