结论前置：针对您提出的“抵押东西被卖出去还没有签协议怎么办”的问题，这涉及到抵押物的处置及合同签订等多个法律环节，我将从抵押物被非法处置、抵押物被合法处置但未签协议、以及后续法律救济措施三个角度为您详细分析。
抵押物被非法处置：
- 法律背景：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，抵押期间，抵押人可以转让抵押财产。但若抵押人未经抵押权人同意，擅自转让抵押财产，这可能构成对抵押权人权益的侵害。特别是当抵押物被非法出售，且未签订相关协议时，抵押权人有权要求抵押人承担违约责任，并可能要求赔偿因此造成的损失。
- 建议措施：首先，您应尽快收集证据，证明抵押物已被非法出售，且未签订相关协议。这些证据可能包括交易记录、证人证言、通讯记录等。其次，与抵押人进行沟通，要求其立即停止非法行为，并协商解决方案。若沟通无果，您可以考虑通过法律途径维护自己的权益，如向法院提起诉讼，要求抵押人承担违约责任并赔偿损失。
抵押物被合法处置但未签协议：
- 法律背景：即使抵押物的处置是合法的（如抵押人经抵押权人同意后出售抵押物），但若未签订相关协议，也可能导致法律上的风险。协议是双方意思表示一致的书面文件，是确定双方权利义务的重要依据。未签订协议可能导致双方在抵押物处置后的权益分配、责任承担等方面产生争议。
- 建议措施：在这种情况下，您应尽快与抵押物购买方或抵押人进行协商，补签相关协议，明确双方的权利义务。若协商无果，且您认为自己的权益受到了侵害，您可以考虑通过法律途径解决争议，如向法院提起诉讼或申请仲裁。
后续法律救济措施：
- 法律途径：若抵押物被非法处置或合法处置但未签协议导致您的权益受损，您可以通过法律途径寻求救济。这包括向法院提起诉讼、申请仲裁或向相关行政部门投诉等。
- 证据收集：在采取法律救济措施前，您应充分收集证据，以支持自己的主张。这些证据可能包括抵押合同、抵押物权属证明、交易记录、证人证言等。
- 专业咨询：由于法律程序复杂且专业性强，建议您在采取法律行动前咨询专业律师的意见。律师可以根据您的具体情况提供针对性的法律建议，并帮助您制定合适的法律策略。
总结与提醒：抵押物的处置及合同签订是涉及双方权益的重要法律行为。在抵押物被出售且未签协议的情况下，您应首先判断该处置行为是否合法，然后根据实际情况采取相应的法律措施。同时，我也建议您在未来的法律行为中更加谨慎，确保所有交易都签订书面协议，以明确双方的权利义务并降低法律风险。若您有任何进一步的法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。