核心结论：宾馆是否需要赔钱以及如何赔钱，需根据服务员与宾馆之间的法律关系（劳动关系或劳务关系）、宾馆是否存在过错、服务员的具体损失情况等因素综合判断。以下分情况详细说明：
一、若服务员与宾馆之间为劳动关系
宾馆可能需承担的责任：
- 未依法解除劳动合同的赔偿：如果服务员未经宾馆同意擅自离职，且宾馆没有法定解除劳动合同的情形（如服务员严重违反规章制度等），宾馆可能无法直接要求服务员赔偿因擅自离职造成的损失，但可以依据规章制度对服务员进行纪律处分。若宾馆因此解除劳动合同，需符合《劳动合同法》的规定，否则可能构成违法解除，需支付经济补偿金或赔偿金。
- 工资及福利待遇：宾馆应支付服务员工作期间的工资及应享有的福利待遇。若服务员擅自离职导致宾馆无法及时结算工资，宾馆可在后续结算时支付，但不得无故拖欠。
- 可能的损失赔偿：如果服务员的行为给宾馆造成了实际经济损失（如因未交接班导致宾馆运营受影响、客户流失等），且宾馆能证明该损失与服务员擅自离职之间存在直接因果关系，宾馆有权要求服务员赔偿。但赔偿范围应限于直接经济损失，且需符合《工资支付暂行规定》中关于劳动者赔偿用人单位损失的规定（即每月扣除部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地最低工资标准）。
服务员可能需承担的责任：
- 擅自离职的违约责任：如果服务员与宾馆签订的劳动合同中有关于擅自离职的违约责任条款，且该条款不违反法律法规的强制性规定，服务员可能需承担相应的违约责任。
- 赔偿宾馆的实际损失：如前所述，若服务员的行为给宾馆造成了实际经济损失，且宾馆能证明该损失与服务员擅自离职之间存在直接因果关系，服务员需承担赔偿责任。
二、若服务员与宾馆之间为劳务关系
宾馆可能需承担的责任：
- 支付劳务报酬：宾馆应支付服务员已提供劳务部分的报酬。
- 可能的损失赔偿：与劳动关系类似，如果服务员的行为给宾馆造成了实际经济损失，且宾馆能证明该损失与服务员擅自离职之间存在直接因果关系，宾馆有权要求服务员赔偿。但劳务关系下的赔偿范围和方式可能更依赖于双方之间的约定或实际损失情况。
服务员可能需承担的责任：
- 赔偿宾馆的实际损失：若服务员的行为给宾馆造成了实际经济损失，且宾馆能证明该损失与服务员擅自离职之间存在直接因果关系，服务员需承担赔偿责任。赔偿范围和方式同样可能更依赖于双方之间的约定或实际损失情况。
三、建议与注意事项
- 收集证据：无论是宾馆还是服务员，都应尽可能收集与事件相关的证据（如劳动合同、劳务合同、工作记录、损失证明等），以便在争议发生时维护自己的合法权益。
- 协商解决：在争议发生后，双方应首先尝试通过协商解决争议。协商过程中应保持冷静和理性，避免情绪化行为导致争议升级。
- 寻求法律帮助：如果协商无果或争议复杂难以解决，双方可以寻求法律帮助或向劳动争议调解仲裁机构申请调解仲裁。在诉讼或仲裁过程中，应遵守相关法律法规和程序规定，尊重裁判结果。
总结：宾馆是否需要赔钱以及如何赔钱需根据具体情况综合判断。建议双方在处理此类争议时保持冷静和理性，通过协商或法律途径解决争议。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。