结论：作假健康证饭店即使不干了，在特定情况下仍可能被追责。具体是否会被追责，取决于多个因素，包括作假行为的性质、是否造成了实际损害、以及相关证据的保存情况等。
分析：
作假健康证行为的性质：
- 作假健康证属于违法行为，它可能违反了公共卫生管理、食品安全管理等相关法律法规。这种行为本身就具有违法性，不论饭店是否继续经营，都不影响对其违法行为的认定。
是否造成了实际损害：
- 如果作假健康证的行为导致了食品安全问题，如顾客因食用不卫生食品而生病，那么饭店（即使已不经营）仍可能因之前的违法行为而承担法律责任。这包括民事赔偿责任，甚至可能涉及刑事责任，如构成生产、销售不符合安全标准的食品罪等。
相关证据的保存情况：
- 即使饭店已经停止经营，但如果相关证据（如作假的健康证、顾客的投诉记录、医疗记录等）被妥善保存，那么这些证据仍可能被用于追究饭店的法律责任。证据的保存对于确定违法行为的性质、程度以及责任主体至关重要。
法律追诉时效：
- 需要注意的是，法律对于违法行为的追诉是有时效限制的。如果作假健康证的行为已经超过了法律规定的追诉时效，那么饭店可能不再承担法律责任。但具体追诉时效的长短，需根据相关法律法规的具体规定来确定。
建议：
- 对于已经停止经营的饭店，如果其之前存在作假健康证的行为，且该行为可能构成违法或犯罪，那么相关责任人应主动向有关部门说明情况，配合调查，以减轻或避免可能的法律责任。
- 对于顾客或相关方，如果发现饭店存在作假健康证的行为，并因此遭受了损害，应及时收集证据，向有关部门投诉或报警，以维护自己的合法权益。
后续行动：
- 如果你或他人因饭店作假健康证的行为而遭受了损害，且希望追究饭店的法律责任，建议直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律意见和帮助。
- 同时，也建议大家在选择就餐场所时，注意查看饭店的卫生许可证、健康证等相关证件，以确保就餐安全。