核心结论：若水淹车被泡到仪表台但保险不给走全损，可通过以下方式处理：1. 核查保险条款与全损认定标准；2. 与保险公司协商或申请第三方评估；3. 通过法律途径维权。以下是具体分析：

1. 核查保险条款与全损认定标准

• 保险条款是关键依据：首先需仔细查阅所投保的车险合同，尤其是关于“全损”的认定条款。不同保险公司、不同险种（如车损险）对全损的定义可能存在差异，但通常需满足“车辆修复费用达到或超过实际价值的一定比例”（如80%）或“车辆因自然灾害/意外事故导致严重损坏且无法修复”等条件。
• 仪表台被淹的严重性：仪表台被淹通常意味着发动机、变速箱、电子系统等核心部件可能受损，修复成本较高。但保险公司可能以“未达到全损比例”或“部分部件可修复”为由拒绝全损认定。此时需结合车辆实际价值、修复费用清单等证据，判断是否符合合同约定的全损条件。

2. 与保险公司协商或申请第三方评估

• 协商沟通：若认为保险公司拒赔理由不充分，可要求其出具详细的拒赔说明，并针对其理由提供反驳证据（如维修厂报价、车辆残值评估报告等）。协商时注意保留书面沟通记录（如邮件、短信）。
• 第三方评估：若协商无果，可委托具有资质的第三方评估机构（如物价局、汽车鉴定中心）对车辆损失进行评估。评估报告可作为维权的重要依据，迫使保险公司重新考虑全损认定。

3. 通过法律途径维权

• 投诉与调解：向当地银保监会（或保险行业协会）投诉，要求介入调解。银保监会有权对保险公司的违规行为进行查处，并推动双方达成和解。
• 诉讼或仲裁：若调解失败，可直接向法院起诉或依据仲裁条款申请仲裁。诉讼中需提供保险合同、事故证明、损失评估报告等证据，证明车辆符合全损条件且保险公司拒赔违法。法院将根据合同约定和法律规定判决保险公司承担全损赔偿责任。

补充建议

• 及时固定证据：事故发生后立即拍照、录像，保留维修发票、救援费用单据等，避免证据灭失。
• 谨慎签署文件：勿轻易签署保险公司提供的“放弃全损索赔”等文件，防止权益受损。
• 咨询专业律师：若对法律程序不熟悉，可进一步向我咨询，我将结合具体案情提供针对性建议。