结论前置：是否可以和员工签订提前离职赔付违约金的条款，主要取决于劳动合同中的具体约定以及相关法律法规的规定。一般情况下，除特定情形外，用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担违约金。
一、一般情况下无需支付违约金
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第二十五条的规定，除本法第二十二条（服务期）和第二十三条（保密义务和竞业限制）规定的情形外，用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担违约金。
劳动者离职自由权：
- 劳动者享有离职自由权，只要依法履行提前通知程序（如提前三十日以书面形式通知用人单位，或在试用期内提前三日通知），即可合法解除劳动合同，无需支付违约金。
二、特定情形下需支付违约金
违反服务期约定：
- 情形描述：如果用人单位为劳动者提供了专项培训费用，并进行了专业技术培训，双方可以约定服务期。
- 法律责任：若劳动者违反服务期约定提前离职，则需按照约定向用人单位支付违约金。但违约金的数额不得超过用人单位提供的培训费用，且应分摊至未履行的服务期限部分。
- 计算公式（如适用）：违约金 = （培训费用总额 / 服务期总月数）× 未履行的服务期月数
违反竞业限制约定：
- 情形描述：用人单位与劳动者可以在劳动合同中约定保守商业秘密和与知识产权相关的保密事项，并可以约定竞业限制条款。竞业限制的人员通常限于用人单位的高级管理人员、高级技术人员和其他负有保密义务的人员，且竞业限制期限不得超过二年。
- 法律责任：若劳动者违反竞业限制约定，如在约定的期限内到竞争企业工作，则需要按照约定向用人单位支付违约金。同时，用人单位在竞业限制期限内应按月给予劳动者经济补偿。
三、综合分析与建议
审查劳动合同：
- 在决定提前离职前，劳动者应仔细审查劳动合同中的相关条款，特别是关于服务期和竞业限制的约定。如果存在这些约定，并且劳动者计划违反这些约定提前离职或从事竞业活动，那么可能需要承担支付违约金的法律责任。
与用人单位协商：
- 如果劳动合同中存在违约金条款，劳动者可以与用人单位进行协商，尝试达成双方都能接受的解决方案。例如，可以协商减少违约金的数额或延长支付期限等。
了解法律后果：
- 劳动者应了解违反服务期或竞业限制约定的法律后果，包括可能需要支付的违约金数额以及可能面临的法律诉讼等。这有助于劳动者在做出离职决定时更加谨慎和理性。
寻求法律帮助：
- 如果劳动者对劳动合同中的违约金条款存在疑问或争议，或者认为用人单位的要求不合理，可以向专业律师（如我）咨询，以维护自己的合法权益。
总之，是否可以和员工签订提前离职赔付违约金的条款，需要根据具体情况进行判断。在不存在特定约定的情况下，劳动者可以提前离职而无需支付违约金；但在存在服务期约定或竞业限制约定的情况下，劳动者应谨慎对待离职行为，以免触犯法律规定并承担相应的法律责任。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。