核心结论：这种情况需要分情况讨论，主要看职工与包工头之间是何种法律关系，不同法律关系下责任承担主体不同。以下是具体分析：
若职工与包工头形成雇佣关系
- 责任承担主体：根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》规定，雇员在从事雇佣活动中遭受人身损害，雇主应当承担赔偿责任。所以，如果职工给包工头干活属于雇佣活动，那么包工头作为雇主，应当对职工受伤承担赔偿责任。
- 赔偿范围：包括医疗费、误工费、护理费、交通费、住宿费、住院伙食补助费、必要的营养费等。如果因伤致残，还包括残疾赔偿金、残疾辅助器具费、被扶养人生活费，以及因康复护理、继续治疗实际发生的必要的康复费、护理费、后续治疗费等；如果造成死亡，还包括丧葬费、被扶养人生活费、死亡补偿费以及受害人亲属办理丧葬事宜支出的交通费、住宿费和误工损失等其他合理费用。
- 例外情况：如果职工对损害的发生存在故意或者重大过失，比如职工自己违规操作导致受伤，那么可以减轻包工头的赔偿责任。如果包工头能够证明职工存在故意，甚至可以不承担赔偿责任。
若职工与包工头形成承揽关系
- 责任承担主体：承揽人在完成工作过程中造成自身损害的，定作人一般不承担赔偿责任。但是，如果定作人对定作、指示或者选任有过失的，应当承担相应的赔偿责任。也就是说，如果包工头作为定作人，在定作、指示或者选任承揽人（职工）时存在过错，比如让没有相应资质的职工去完成危险的工作，那么包工头要承担一定责任；如果包工头不存在过错，那么主要由职工自己承担受伤的后果。
- 判断承揽关系的要点：承揽关系中，承揽人一般是以自己的设备、技术和劳力，按照定作人的要求完成一定的工作，交付工作成果，定作人接受工作成果并给付报酬。比如，包工头让职工按照他的要求制作一个特定的物品，职工自己准备工具材料完成制作，这种情况下更倾向于认定为承揽关系。
建议：职工可以先收集相关证据，比如与包工头的聊天记录、工作现场的照片、证人证言等，以证明自己与包工头之间的法律关系以及受伤的事实和原因。然后可以与包工头协商赔偿事宜，如果协商不成，可以向法院提起诉讼，通过法律途径维护自己的合法权益。如果还有其他疑问，欢迎继续向我咨询。