针对您提出的“牛奶保质期内变质起诉按侵权还是买卖合同纠纷”这一问题，我的结论是：这主要取决于您选择起诉的具体理由和事实依据，两者都是可行的法律途径，但适用情形和法律效果有所不同。
从买卖合同纠纷的角度：
- 法律基础：根据《中华人民共和国民法典》中关于买卖合同的规定，卖方有义务提供符合质量要求的商品。如果牛奶在保质期内变质，这明显违反了卖方应提供合格商品的义务。
- 适用情形：如果您认为卖方违反了买卖合同的约定，提供了质量不合格的商品，导致您遭受了损失（如购买牛奶的费用、因食用变质牛奶可能产生的医疗费用等），您可以选择以买卖合同纠纷为由起诉卖方。
- 法律效果：如果法院认定卖方确实违反了买卖合同，您有权要求卖方承担违约责任，包括赔偿损失、更换商品或退货等。
从侵权损害（产品质量）的角度：
- 法律基础：根据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，因产品存在缺陷造成他人损害的，生产者或销售者应当承担侵权责任。
- 适用情形：如果您认为牛奶变质是由于产品本身存在缺陷（如生产过程中的污染、包装破损导致变质等），且这种缺陷直接导致了您的人身或财产损害（如食用后生病、财产损失等），您可以选择以侵权损害为由起诉生产者或销售者。
- 法律效果：如果法院认定产品存在缺陷且该缺陷与您的损害之间存在因果关系，您有权要求生产者或销售者承担侵权责任，包括赔偿医疗费、误工费、财产损失等。
进一步思考与建议：
- 选择起诉途径的考量因素：在选择起诉途径时，您需要考虑多个因素，包括但不限于证据的充分性、法律责任的明确性、赔偿范围的广泛性等。例如，如果您能提供充分的证据证明牛奶变质是由于产品缺陷导致的，且这种缺陷直接导致了您的人身损害，那么选择侵权损害途径可能更为有利。
- 证据收集与保存：无论您选择哪种起诉途径，都需要收集并保存好相关证据，如购买凭证、牛奶变质照片、医疗证明等。这些证据将对于证明您的主张至关重要。
- 法律咨询与协助：由于法律问题具有复杂性和专业性，我建议您在起诉前咨询专业律师的意见。律师可以根据您的具体情况提供针对性的法律建议，帮助您更好地维护自己的合法权益。
最后，如果您在牛奶保质期内变质的问题上需要进一步的法律帮助或咨询，请随时向我提问。我会根据您的具体情况提供详细的法律解答和协助。