食品违法经营额的认定主要依据实际销售金额和未销售部分的货值金额来综合计算。以下是对这一问题的详细解答：
一、实际销售金额的认定
直接证据计算：
- 实际销售金额通常依据销售记录、银行转账记录、发票等直接证据来计算。这些证据能够直接反映销售者出售食品后所得和应得的全部违法收入。
- 若销售价格存在波动，应按不同价格对应的销售数量分别计算后累计相加，以确保销售金额的准确性。
推定计算：
- 在无法直接计算销售金额时，法院可根据证据认定销售时间、单位时间内的销售量来综合评价，采用推定规则确定销售金额。例如，如果销售者有稳定的销售记录，但某段时间内的记录缺失，法院可能会根据前后时间段的销售数据来推定缺失时间段的销售金额。
二、未销售部分货值金额的认定
标价计算：
- 对于未销售的食品，如果已有标价，则依据标价计算货值金额。标价是销售者对食品价值的直接体现，因此是计算货值金额的重要依据。
市场中间价格计算：
- 若未销售的食品无标价，则按同类合格食品的市场中间价格计算货值金额。市场中间价格能够反映食品在市场上的平均价值，因此是计算无标价食品货值金额的合理方法。
三、综合计算与特殊情况处理
综合计算：
- 最终认定的食品违法经营额是实际销售金额与未销售部分货值金额之和。这一综合计算方式能够全面反映销售者的违法经营情况。
特殊情况处理：
- 赠品等与销售行为相关联的不合格食品，可能按比例折算计入销售金额。这是因为赠品虽然未直接收取费用，但实际上是销售行为的一部分，因此应计入违法经营额。
- 销售价格明显低于市场正常价格且无合理理由的，司法机关可综合市场行情等因素对销售金额进行合理调整。这是为了防止销售者通过低价销售来规避法律责任。
四、证据要求与审查
- 证据充分性：认定食品违法经营额必须有充分、确凿的证据支持，包括但不限于销售票据、账目记录、证人证言、视听资料等。这些证据应能够直接或间接证明销售者的违法经营行为及金额。
- 证据可靠性：所有证据必须经过查证属实，才能作为定案的依据。司法机关在审查证据时，会注重证据的真实性、合法性和关联性，以确保认定结果的准确性。
五、相关法律规定与适用
- 《中华人民共和国刑法》：明确规定了生产、销售有毒、有害食品罪和销售不符合安全标准的食品罪，销售金额是量刑的重要考量因素。因此，准确认定食品违法经营额对于打击食品安全犯罪具有重要意义。
- 《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》：提供了具体的销售金额认定标准和量刑指导。例如，销售金额二十万元以上不满五十万元属于“其他严重情节”，五十万元以上则属于“致人死亡或者有其他特别严重情节”。这些规定为司法机关认定食品违法经营额提供了明确的法律依据。
总结与建议：食品违法经营额的认定是一个复杂而严谨的过程，必须遵循相关法律规定和认定方法。在实际操作中，应综合考虑各种证据和情况，客观公正地进行认定。如果您在食品违法经营额认定方面遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。