针对您提出的“生命权、健康权、身体权纠纷中，被告不满18岁是否要起诉监护人，以及承担责任是本人还是监护人”的问题，以下是我的详细解答：

首先，我们需要明确的是，当侵权行为发生时，如果行为人（即被告）未满18周岁，那么根据法律规定，其监护人通常需要承担一定的责任。这是因为未成年人在法律上被视为无或限制民事行为能力人，他们的行为可能无法完全预见后果，因此需要监护人来承担相应的监督和管理责任。

接下来，我们讨论如果被诉时被告已经年满18周岁的情况。根据《最高人民法院关于适用<中华人民共和国民法典>侵权责任编的解释(一)》第六条的规定，即使被告在侵权行为发生时不满18周岁，但在被诉时已经年满18周岁，被侵权人仍然有权请求原监护人承担侵权人应承担的全部责任。这一规定明确了原监护人在特定情况下的责任承担问题。

在责任承担方面，法院在判决时会考虑多个因素。首先，如果被告（即原未成年人）拥有个人财产，那么赔偿费用可以先从其财产中支付。如果其财产不足以支付全部赔偿费用，那么不足部分将由监护人承担。这一规定既体现了对被告个人财产的保护，也确保了被侵权人能够获得充分的赔偿。

以您提到的案例为例，小唐在驾驶电动自行车与行人杨某发生碰撞时未满18周岁，但被诉时已经年满18周岁。根据法律规定，杨某有权请求小唐的原监护人（即其父母）承担全部赔偿责任。法院在审理此案时，也支持了杨某的诉讼请求，并判决小唐的父母承担全部赔偿责任，同时明确赔偿费用可以先从小唐的财产中支付，不足部分由其父母支付。

综上所述，对于生命权、健康权、身体权纠纷中被告不满18岁的情况，如果被诉时被告已经年满18周岁，被侵权人仍然可以起诉原监护人并要求其承担相应责任。在责任承担方面，法院会根据被告的个人财产情况和监护人的监督责任来作出判决。因此，在这种情况下，起诉监护人并要求其承担责任是合理的且符合法律规定的。