法官擅自变更原告的诉讼请求和合同约定，这一行为主要违反了《中华人民共和国民事诉讼法》中关于处分原则和辩论原则的相关规定。以下是对此问题的详细分析：
处分原则：
- 法律规定：根据《中华人民共和国民事诉讼法》第十三条，民事诉讼应当遵循诚实信用原则，当事人有权在法律规定的范围内处分自己的民事权利和诉讼权利。这意味着原告有权自主决定其诉讼请求的内容和范围，法院应当尊重并依据原告的诉讼请求进行审理。
- 分析：法官擅自变更原告的诉讼请求，实际上是对原告处分权的侵犯。原告作为诉讼的一方，其诉讼请求是诉讼的基础和核心，法官无权未经原告同意擅自改变。
辩论原则：
- 法律规定：同样依据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，辩论原则要求民事诉讼中，双方当事人有权就案件事实和法律问题进行辩论，法院应当保障当事人的辩论权。这包括当事人有权提出、反驳和证明自己的主张。
- 分析：法官擅自变更合同约定，可能影响到双方当事人的辩论内容。合同约定是双方当事人意思自治的体现，也是法院审理合同纠纷的重要依据。法官未经双方当事人辩论，擅自改变合同约定，违反了辩论原则，剥夺了当事人的辩论权。
可能产生的法律后果：
- 如果法官擅自变更原告的诉讼请求或合同约定，且这一行为对案件的审理结果产生了实质性影响，那么该判决可能因违反法定程序而被撤销或改判。
- 当事人有权对法官的违法行为提出异议，并可以通过上诉、申诉等法律途径维护自己的合法权益。
建议：
- 如果您遇到法官擅自变更原告的诉讼请求或合同约定的情况，首先应当保持冷静，收集并保存好相关证据，如庭审记录、判决书等。
- 您可以向上一级法院提出上诉或申诉，要求撤销或改判原判决，并指出法官的违法行为。
- 在整个过程中，建议您咨询专业律师（当然，您可以直接向我咨询，我专注于刑事辩护和合同纠纷领域），以便更好地维护自己的合法权益。
总结：法官擅自变更原告的诉讼请求和合同约定，违反了《中华人民共和国民事诉讼法》中的处分原则和辩论原则。这一行为可能对案件的审理结果产生实质性影响，并损害当事人的合法权益。因此，如果您遇到此类情况，应当及时采取措施维护自己的权益。