作为有丰富法律实务经验的律师，对于包工头找公司签劳动合同工资该怎么定的问题，有以下几点分析和建议：

1. 工资构成应明确具体：

   • 劳动合同中应详细列明工资的构成部分，比如基本工资、绩效工资、奖金、津贴等。这样既能保障包工头的权益，也能在发生纠纷时提供明确的依据。
   • 如果包工头的工作性质涉及项目提成或按工作量计酬，也应在合同中明确提成的计算方式、支付时间和条件等。

2. 参考行业标准与地区差异：

   • 工资水平应参考同行业、同地区的平均工资水平，确保既不过高也不过低，以维护劳动市场的公平竞争。
   • 考虑到不同地区的经济发展水平和生活成本差异，工资标准也应相应调整，以适应实际情况。

3. 考虑工作性质与风险：

   • 包工头的工作往往涉及较高的风险和责任，如工程质量、安全等。因此，在确定工资时，应充分考虑这些因素，确保工资水平能够体现其承担的风险和责任。
   • 如果包工头需要承担额外的责任或风险，可以在合同中约定相应的风险补偿或奖金机制。

4. 协商确定与书面记录：

   • 工资标准应由包工头与公司双方协商确定，确保双方的意愿得到充分表达和尊重。
   • 协商过程中，应保留好相关的沟通记录或会议纪要，以便在发生纠纷时作为证据使用。
   • 最终确定的工资标准应以书面形式记录在劳动合同中，并由双方签字或盖章确认。

5. 遵守法律法规与最低工资标准：

   • 在确定工资时，必须遵守国家相关的法律法规，如《劳动法》、《劳动合同法》等。
   • 确保工资水平不低于当地的最低工资标准，以保障包工头的基本生活需求。

6. 定期评估与调整：

   • 随着市场变化、公司经营状况以及包工头个人表现的变化，工资水平也应相应进行调整。
   • 可以在劳动合同中约定定期评估工资水平的机制，如每年或每两年进行一次评估，并根据评估结果进行调整。

在签订劳动合同时，关于工资的确定是一个复杂而重要的问题。如果你有任何具体的疑问或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。我会根据你的具体情况，提供详细、有深度的解答。