不是所有工作都必须签合同，但建立劳动关系应当签订书面劳动合同，这是法律对用人单位的明确要求，也是对劳动者权益的重要保障。以下从不同角度为你详细分析：

从法律规定角度

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。这意味着，对于存在劳动关系的用工情况，用人单位有义务在规定时间内与劳动者签订书面劳动合同。例如，小张到一家公司从事销售工作，公司应在小张入职一个月内与他签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，如工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬等。

不过，也存在一些非劳动关系的用工情况，不一定需要签订书面合同。比如，个人之间提供劳务，像家庭雇佣保姆、小时工等，一般属于劳务关系，法律并未强制要求签订书面合同，但为了明确双方权利义务，避免纠纷，建议签订书面协议。

从不签合同的法律后果角度

1. 对用人单位而言：如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。例如，某公司未与员工小李签订书面劳动合同，小李在公司工作了8个月，那么公司除了支付小李这8个月的正常工资外，还需额外支付7个月的工资作为赔偿。用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。
2. 对劳动者而言：虽然没有签订书面劳动合同，但只要存在事实劳动关系，劳动者的权益依然受法律保护。劳动者可以收集能证明劳动关系的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录等，通过劳动仲裁等途径维护自己的合法权益，要求用人单位支付未签订书面劳动合同的双倍工资差额、经济补偿等。

从实际工作场景角度

1. 正规企业：通常都会按照法律规定与员工签订书面劳动合同，这不仅是为了遵守法律，也是为了规范企业管理，明确双方的权利和义务，减少劳动纠纷的发生。比如大型国有企业、知名民营企业等，都有完善的人力资源管理制度，会在员工入职时及时签订劳动合同。
2. 一些小型企业或个体工商户：可能由于法律意识淡薄、管理不规范等原因，存在未与员工签订书面劳动合同的情况。这种情况下，劳动者的权益容易受到侵害，一旦发生纠纷，劳动者在维权时可能会面临举证困难等问题。
3. 灵活用工场景：如兼职、临时用工等，有些情况下可能没有签订书面合同。但如果这种用工关系符合劳动关系的特征，用人单位依然需要承担相应的法律责任。例如，某公司临时雇佣一名设计师完成一个项目，工作时间为一个月，如果双方构成劳动关系，公司就应在规定时间内与设计师签订书面劳动合同。

建议：无论是用人单位还是劳动者，都应重视劳动合同的签订。用人单位要依法及时与劳动者签订书面劳动合同，避免承担不必要的法律责任；劳动者在入职时也要主动要求签订劳动合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到保障。如果遇到未签订劳动合同等劳动纠纷问题，可以直接向我咨询。