结论：老人在无监控无登记的情况下在酒店死亡，酒店是否需承担责任取决于其是否尽到了安全保障义务。若酒店未尽到安全保障义务，则需承担相应责任；若已尽到安全保障义务，则可能无需承担责任。以下从不同角度进行详细分析：
一、酒店的安全保障义务
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。这一条款明确了酒店在经营过程中对入住客人负有安全保障义务。
安全保障义务的具体内容：
- 设施安全：酒店应确保其设施（如房间、走廊、楼梯等）符合安全标准，不存在安全隐患。
- 管理安全：酒店应建立完善的安全管理制度，如监控系统、登记制度等，以预防和应对可能发生的安全事故。
- 应急处理：在发生安全事故时，酒店应及时采取措施进行救援和处理，以减少损害后果。
二、无监控无登记对酒店责任的影响
- 监控缺失：监控系统是酒店安全管理的重要手段之一。若酒店未安装监控系统或监控系统失效，导致无法查明老人死亡的具体原因和经过，这可能被视为酒店未尽到安全管理义务的一种表现。然而，监控缺失本身并不直接导致酒店承担责任，而是需要结合其他因素（如酒店是否采取了其他安全措施、是否及时救援等）来综合判断。
- 登记缺失：登记制度是酒店管理的基础环节之一。若酒店未对老人进行登记或登记信息不完整，这可能影响酒店对老人身份和健康状况的了解，从而在一定程度上影响酒店的安全保障义务履行。但同样，登记缺失本身并不直接决定酒店的责任承担，而是需要与其他因素相结合进行综合分析。
三、酒店可能承担的责任类型
若酒店未尽到安全保障义务：
- 民事责任：酒店需承担因未尽到安全保障义务而导致的老人死亡的赔偿责任，包括但不限于丧葬费、死亡赔偿金等。
- 行政责任：若酒店的安全管理存在严重问题，相关部门可能对其进行行政处罚，如罚款、停业整顿等。
若酒店已尽到安全保障义务：
- 无需承担责任：若酒店能够证明其已尽到了安全保障义务，如提供了安全的设施、建立了完善的安全管理制度、及时进行了救援等，则可能无需承担老人死亡的责任。
四、建议与措施
酒店方面：
- 完善安全管理制度：建立完善的监控系统、登记制度等，确保能够及时发现和处理安全事故。
- 加强员工培训：提高员工的安全意识和应急处理能力，确保在发生安全事故时能够迅速、有效地进行救援和处理。
- 定期检查设施：定期对酒店的设施进行检查和维护，确保其符合安全标准。
家属方面：
- 及时报警并保留证据：在发现老人死亡后，应及时报警并保留相关证据（如现场照片、视频等），以便后续维权。
- 与酒店协商或诉讼：根据具体情况与酒店协商赔偿事宜或向法院提起诉讼，要求酒店承担相应的赔偿责任。
总结：老人在无监控无登记的情况下在酒店死亡，酒店是否需承担责任取决于其是否尽到了安全保障义务。在处理此类事件时，应综合考虑多种因素，并依据相关法律法规进行判断和处理。若您遇到此类问题或有其他法律疑问，可以直接向我咨询。