针对老员工离职时留存公司技术的情况，企业可采取以下法律措施进行应对和防范：

1. 核查技术归属与保密义务
   首先需明确该技术是否属于公司所有。若技术系员工在任职期间基于公司资源、设备或业务需求开发，且未通过书面协议明确约定归员工个人所有，则通常应认定为职务技术成果，所有权归公司。此时，员工私自留存技术可能违反《劳动合同法》第23条规定的保密义务，公司可要求其返还技术资料、停止使用并承担违约责任。

2. 审查竞业限制与保密协议
   若员工签署了《保密协议》或《竞业限制协议》，公司可依据协议条款主张权利：

   • 保密协议：若协议明确约定技术属于保密信息，员工离职后不得泄露或使用，公司可要求其销毁留存技术、赔偿损失，并可能通过诉讼申请行为保全（禁止继续使用技术）。
     
   • 竞业限制协议：若员工违反协议约定在竞业限制期内从事同类业务，公司可要求其支付违约金，并追偿因技术泄露导致的直接经济损失（如客户流失、研发成本等）。

3. 固定证据并启动法律程序

   • 证据收集：公司需证明技术属于职务成果（如项目记录、开发文档、邮件往来等），并留存员工留存技术的证据（如拷贝记录、使用痕迹、第三方证人证言等）。
     
   • 法律途径：
     
     • 民事诉讼：以侵犯商业秘密为由提起诉讼，要求停止侵权、赔偿损失（包括调查费用、律师费等）。
       
     • 劳动仲裁：若员工未履行保密义务，可依据《劳动合同法》第90条主张赔偿。
       
     • 刑事报案：若技术价值极高且员工以不正当手段获取（如窃取、贿赂同事等），可能构成《刑法》第219条“侵犯商业秘密罪”，公司可向公安机关报案。

4. 预防性措施建议

   • 完善制度：在劳动合同中明确职务技术成果的归属，制定《商业秘密保护制度》并组织员工学习。
     
   • 技术隔离：对核心技术人员实行权限分级管理，限制其接触非必要技术资料，并定期审计设备使用记录。
     
   • 离职管理：要求离职员工签署《技术交接确认书》，明确其已返还所有技术资料，并承诺不保留或使用公司技术。

若企业已面临此类问题，建议立即委托律师介入，通过法律手段最大限度维护权益。 如有进一步细节需要分析（如技术类型、协议内容等），可直接向我咨询。