结论：拖欠工资离职超过三年是否还能起诉，需根据具体情况判断。若存在仲裁时效中断、中止或劳动关系存续等特殊情况，劳动者仍有可能通过法律途径维护自身权益。以下是对此问题的详细分析：
一、诉讼时效与仲裁时效的解读
民法典中的诉讼时效：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。这意味着，从劳动者知道或应当知道其工资被拖欠之日起，三年内可向人民法院提起诉讼。但自权利受到损害之日起超过二十年的，人民法院不予保护，有特殊情况的，人民法院可以根据权利人的申请决定延长。
劳动争议调解仲裁法中的仲裁时效：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间通常为一年，自当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。
- 若存在时效中断（如劳动者向用人单位主张权利，或者向有关部门请求权利救济，或者用人单位同意履行义务）或时效中止（如因不可抗力或者其他正当理由无法申请仲裁）的情形，仲裁时效可重新计算或中止计算。
二、特殊情况下的起诉权利
劳动关系存续：
- 如果劳动者与用人单位之间的劳动关系仍然存续，那么劳动者申请仲裁不受一年仲裁时效期间的限制。即使拖欠工资已超过三年，劳动者仍有权向劳动仲裁机构申请仲裁，并在对仲裁结果不服时向法院提起诉讼。但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
时效中断或重新计算：
- 如果劳动者在离职后的一年内，或超过一年但存在时效中断的情形（如持续向用人单位主张权利、向有关部门请求权利救济等），那么仲裁时效可能重新计算，劳动者仍有可能在超过三年后提起诉讼。
三、起诉前的准备与注意事项
劳动仲裁前置程序：
- 劳动纠纷实行仲裁前置程序，即必须先经过劳动仲裁，对仲裁结果不服的，才能在规定时间内向人民法院提起诉讼。
证据的收集与保留：
- 劳动者在起诉或申请仲裁前，应全面收集和保留能够证明劳动关系存在以及用人单位拖欠工资事实的证据，包括但不限于劳动合同、工资条、考勤记录、工作证、同事证言以及与用人单位负责人关于工资问题的沟通记录（如聊天记录、电话录音）等。
协商与投诉：
- 即使超过诉讼时效，劳动者仍可与用人单位协商解决拖欠工资问题。若协商不成，还可以向劳动监察部门投诉，以寻求行政部门的帮助和支持。
四、法律建议
尽早采取行动：
- 劳动者在发现工资被拖欠后，应尽早采取措施主张权利，并妥善保留相关证据。拖延时间越长，证据可能越难收集，且可能面临超过诉讼时效的风险。
了解法律法规：
- 劳动者应了解并熟悉相关的法律法规和程序要求，对于维护自身合法权益至关重要。这有助于劳动者在维权过程中做出更明智的决策。
直接向我咨询：
- 如果你在劳动工伤领域有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。我将根据你的具体情况，提供专业的法律意见和解决方案。
综上所述，拖欠工资离职超过三年是否还能起诉，取决于具体的法律情况和证据支持。劳动者在发现工资被拖欠后，应尽早采取措施主张权利，并妥善保留相关证据。同时，了解并熟悉相关的法律法规和程序要求，对于维护自身合法权益至关重要。