实习期间应签订的合同类型主要取决于实习生的身份（在校生或已毕业人员）及实习的具体性质。以下是对不同情况下的详细分析：
一、在校学生实习
实习协议：
- 定义与性质：实习协议是最常见的合同形式，通常由学校、实习单位和学生三方共同签订（也有仅由实习单位和学生双方签订的情况）。它明确了三方的权利和义务，包括实习期限、岗位、待遇、考核方式等。
- 核心内容：实习协议应包含实习期限与岗位、实习待遇（如有补贴及其标准）、工作内容与要求、权利与义务、保密约定与知识产权归属等关键条款。
- 法律要点：由于实习生通常不具备劳动法意义上的劳动者身份，实习协议并不完全等同于正式的劳动合同，因此不受《劳动合同法》的全部规范。实习生在签订时应仔细审阅条款，确保自身权益得到保障。
劳务合同：
- 适用情况：在某些情况下，学生与实习单位可能签订劳务合同，特别是当学生以个人身份与实习单位建立工作关系，而非基于学校安排时。
- 核心内容：劳务合同侧重于明确双方的劳务交易性质，包括劳务报酬（支付方式、时间及标准）、工作时间与内容、劳务条件、劳务成果验收等关键条款。
二、已毕业人员实习
劳动合同：
- 适用情况：若实习具有就业性质，且符合劳动关系特征（如受单位管理、从事有报酬的劳动且该劳动是单位业务组成部分），则已毕业人员应与实习单位签订劳动合同。
- 法律要点：劳动合同是确立劳动关系的依据，受《劳动法》和《劳动合同法》调整。它规定了用人单位和劳动者之间的权利义务关系，包括工作内容、时间、报酬、社会保险等全面保障劳动者权益的内容。
实习协议（特殊安排）：
- 适用情况：对于特定实习项目，即使已毕业人员也可能签订实习协议。但此时协议在法律性质上可能更倾向于一种特殊的合作协议，明确实习目的、内容、成果归属等。
- 法律要点：此类实习协议应详细规定双方的权利和义务，特别是关于实习成果的归属和使用权限等条款，以避免潜在的纠纷。
三、签订合同的建议与注意事项
- 根据身份选择合同类型：在校生优先签订实习协议，已毕业人员若实习具有就业性质则应签订劳动合同。
- 仔细阅读合同条款：无论签订何种合同，务必仔细阅读并理解合同内容，特别是关于实习期限、工作时间、报酬、加班补偿、伤亡处理、知识产权归属等关键条款。
- 保留证据：如果实习单位未提议签署协议，应通过工作日志、邮件往来等方式保留证据，以防日后发生纠纷。
- 及时咨询：对合同条款不明确或有疑问的地方，应及时向实习单位或专业律师咨询，确保自身权益得到充分保障。
总结与建议：实习期间签订何种合同需根据实习生的身份和实习性质综合考虑。在签订合同时，务必谨慎阅读并保留相关证据，以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。