在水利工程项目中，合同的形式选择是至关重要的，它直接关系到发包方和承包方的权利与义务分配，以及项目的顺利进行。关于水利合同是单价还是总价合同的问题，这实际上取决于工程项目的具体特点、规模、技术难度、工期以及双方的风险承受能力等多种因素。

首先，我们来了解一下总价合同。总价合同又可以分为固定总价合同和可调总价合同。固定总价合同适用于工程规模较小、技术简单、工期短且环境稳定的水利工程。在这种合同形式下，合同总价是固定的，不会因为工程量或成本的变化而调整。这种合同形式便于发包方控制投资，但承包方需要承担一定的风险，如果工程量或成本超出预期，承包方可能需要自行承担这部分损失。而可调总价合同则适用于建设周期长、可能受不可预见因素影响的大型水利枢纽工程。合同总价可以根据约定的办法进行调整，以应对通货膨胀、政策变化等导致的成本增加，实现风险共担。

接下来，我们看看单价合同。单价合同同样可以分为固定单价合同和可调单价合同。固定单价合同适用于工程量难以准确确定的水利工程，如河道疏浚等。在这种合同形式下，单价是固定的，工程量则按实际完成数量进行结算。这种合同形式使得双方的风险分配更为合理，发包方不需要承担工程量不确定带来的风险，而承包方也可以根据实际完成的工程量获得相应的报酬。可调单价合同则适用于工期长、内容和技术要求可能变化的水利工程。单价可以根据调价因素（如物价指数）进行调整，以保证双方利益不受市场价格波动的影响。

除了总价合同和单价合同外，水利工程中还可能采用成本加酬金合同等其他形式。成本加酬金合同主要适用于特别复杂、无法预先确定工程技术方案的水利科研试验工程等。在这种合同形式下，发包方需要支付实际成本加固定酬金给承包方，承包方则专注于工程的实施，而发包方则需要承担成本变化的风险。

综上所述，水利合同是单价还是总价合同并没有一个固定的答案。它取决于工程项目的具体情况、双方的风险承受能力以及市场需求等多种因素。在实际操作中，双方应充分协商并明确合同条款，以确保合同的合法性和有效性，同时降低合同履行过程中的风险和纠纷。因此，在选择合同形式时，建议根据工程项目的具体特点和双方的需求进行综合考虑和选择。