结论：已经夫妻签名抵押给银行的房子，同一个银行通常不能再说不知情。以下从不同角度进行详细分析：
一、法律角度
抵押合同的成立与生效：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，抵押合同是抵押人与抵押权人之间设立抵押权的协议。当夫妻双方共同签名将房产抵押给银行时，抵押合同即成立并生效（假设合同内容合法且双方具备完全民事行为能力）。
- 银行作为抵押权人，在接受抵押时，有义务对抵押物的权属、抵押人的身份及抵押意愿进行审查。夫妻双方共同签名，意味着银行已经知晓并确认了抵押人的身份和抵押意愿。
银行的知情义务：
- 银行在办理抵押贷款时，有严格的内部流程和风险控制机制，包括对抵押物的评估、抵押人身份的核实等。夫妻双方共同签名抵押房产，是银行办理抵押贷款时的常见且必要程序。
- 因此，银行在接受抵押后，通常不能再说对抵押情况不知情，因为这与其作为专业金融机构的职责和义务相悖。
二、实际操作角度
抵押登记手续：
- 在房产抵押过程中，通常需要办理抵押登记手续。这一手续是公开透明的，且涉及房产管理部门和银行等多方参与。
- 抵押登记完成后，银行会取得抵押权证明，这是银行对抵押房产享有优先受偿权的法律凭证。因此，银行对抵押情况是明知的。
贷款发放与后续管理：
- 银行在发放贷款后，还会对抵押房产进行后续管理，包括定期评估房产价值、监控抵押人的还款情况等。
- 如果银行声称对抵押情况不知情，那么其在贷款发放和后续管理过程中就存在严重的失职行为，这与其作为金融机构的稳健经营原则不符。
三、特殊情况考虑
内部管理漏洞或欺诈行为：
- 虽然银行通常不能对已抵押的房产声称不知情，但在极少数情况下，如果银行内部存在管理漏洞或员工欺诈行为，可能导致银行对某些抵押情况不知情。
- 然而，这种情况属于银行内部的违规行为，并不改变抵押合同本身的法律效力。银行仍需对抵押房产承担相应的法律责任。
抵押人隐瞒或欺诈：
- 如果抵押人（如夫妻一方）在抵押过程中隐瞒或欺诈银行，导致银行对抵押情况产生误解或不知情，那么这是抵押人的责任。
- 但即便如此，银行在发现后仍有权采取法律措施维护自身权益，包括要求抵押人承担违约责任或行使抵押权等。
建议：对于已经夫妻签名抵押给银行的房子，银行通常不能再说不知情。如果银行提出此类主张，可能涉及内部管理问题或欺诈行为。在这种情况下，建议抵押人或相关方及时咨询专业律师（即我本人，黄钊律师，专注于民间借贷、刑事辩护、婚姻家庭领域），了解自身权益并采取相应的法律措施。