结论：企业改制时未召开职代会而采用每人签字的方式，其合法性需根据具体情况判断，若符合法定程序且职工真实意思表示，则可能合法；但若存在程序瑕疵或职工非真实意思表示，则可能不合法。以下从不同角度详细分析：
一、企业改制与职代会的关系
企业改制通常涉及企业产权结构、组织形式、经营方式等方面的重大变更，这些变更往往与职工的切身利益密切相关。根据《中华人民共和国公司法》及相关法律法规，企业改制过程中应当充分保障职工的合法权益，包括知情权、参与权、表达权和监督权等。职代会作为职工行使民主管理权利的重要机构，在企业改制过程中发挥着重要作用。
二、未召开职代会而采用每人签字方式的合法性分析
法定程序角度：
- 如果企业改制的相关法律法规或公司章程明确规定必须召开职代会进行审议或表决，而企业未召开职代会，则直接违反了法定程序，此时采用每人签字的方式无法弥补程序上的瑕疵，因此不合法。
- 如果法律法规或公司章程未明确规定必须召开职代会，或者规定了其他替代方式（如职工大会、书面征求意见等），且企业采用了这些替代方式并获得了职工的同意，则可能合法。但在此情况下，每人签字的方式需确保是职工的真实意思表示，且签字过程符合法定程序。
职工真实意思表示角度：
- 即使法律法规或公司章程未明确规定必须召开职代会，但如果企业采用每人签字的方式时，存在欺诈、胁迫等情形，导致职工非真实意思表示签字，则该签字行为无效，企业改制行为也可能因此不合法。
- 如果企业能够证明每人签字是职工的真实意思表示，且签字过程公开、透明、合法，则该签字行为可能具有法律效力。
三、法律建议
对于企业：
- 在企业改制过程中，应严格遵守相关法律法规和公司章程的规定，确保职工的合法权益得到充分保障。
- 如果法律法规或公司章程规定必须召开职代会，则应按时召开并充分听取职工的意见和建议。
- 如果采用每人签字等替代方式，应确保签字过程合法、透明，并保留好相关证据以证明职工的真实意思表示。
对于职工：
- 在企业改制过程中，应积极行使自己的民主管理权利，关注改制方案的制定和实施情况。
- 如果发现企业未按照法定程序进行改制或侵犯了自己的合法权益，可以及时向相关部门投诉或寻求法律援助。
四、可能的法律后果
- 如果企业改制过程中未召开职代会且采用每人签字的方式存在程序瑕疵或职工非真实意思表示，则可能面临改制行为无效、被撤销或被确认违法的法律后果。
- 企业还可能因此承担民事赔偿责任、行政处罚责任甚至刑事责任（如构成犯罪的情况下）。
最后，企业改制是一个复杂而敏感的过程，涉及多方利益和法律法规的约束。因此，在实际操作中，建议企业咨询专业律师或法律机构，以确保改制行为的合法性和合规性。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。