针对您提出的“老人在养老院摔伤应该由谁承担责任、家属需要收集哪些证据、赔偿标准怎么确定”这三个问题，我将结合相关法律法规和实际情况，为您进行详细解答。

一、责任承担问题

老人在养老院摔伤后，责任承担需根据具体情况综合判断，可能涉及养老院、老人自身或第三人。

1. 养老院责任：

   • 若养老院未尽到安全保障义务，如设施存在安全隐患（地面湿滑未设警示、扶手松动等）、未履行护理义务（未按规定对老人进行必要照顾和看护），导致老人摔伤，养老院应承担相应的赔偿责任。
   • 赔偿范围可能包括医疗费、护理费、营养费、残疾赔偿金（若摔伤导致残疾）、精神损害抚慰金等。

2. 老人自身责任：

   • 若老人摔倒完全由自身原因造成，如不听从管理、擅自进行危险行为，或因突发疾病（如心梗、脑梗等）突然摔倒且养老院已尽到及时救助义务，老人可能需自行承担责任或养老院仅承担少量补偿责任。

3. 第三人责任：

   • 若老人摔倒系第三人的行为所致，如其他老人推搡、工作人员碰撞等，第三人应承担赔偿责任。若第三人为养老院工作人员，养老院在承担赔偿责任后，可根据内部规定向有故意或重大过失的工作人员追偿。

二、证据收集问题

在确定赔偿责任时，证据收集至关重要。家属应积极收集以下证据以支持自己的主张：

1. 监控录像：若养老院安装有监控设备，应尽快调取并保存老人摔伤时的监控录像，以证明摔伤过程及责任方。

2. 证人证言：寻找目击者或了解情况的养老院工作人员、其他老人等，获取他们的证言以证明摔伤经过。

3. 医疗记录：保存老人摔伤后的医疗记录，包括诊断证明、治疗费用清单、病历等，以证明摔伤造成的损害及治疗费用。

4. 合同及规章制度：收集老人与养老院签订的服务合同及养老院的规章制度，以证明养老院应承担的安全保障和护理照料义务。

三、赔偿标准确定问题

赔偿标准的确定需根据老人的实际损害情况、相关法律法规及合同约定进行综合判断。

1. 医疗费：以医院出具的正规票据为准，包括挂号费、检查费、治疗费、药费等。

2. 护理费：依据当地护工的一般收费标准及护理期限计算。若老人摔伤后生活不能自理，需聘请护工进行护理，护理费用应由责任方承担。

3. 营养费：根据老人的受伤情况及医生建议确定。营养费旨在补偿老人因摔伤而增加的营养支出。

4. 残疾赔偿金：若摔伤导致老人身体残疾，需经伤残鉴定机构评定伤残等级后，按受诉法院所在地上一年度人均可支配收入或纯收入标准，结合伤残等级、赔偿系数及年限计算并支付残疾赔偿金。

5. 精神损害抚慰金：若摔伤给老人造成严重精神损害，其本人或近亲属有权主张精神损害抚慰金。数额由法院综合多方面因素确定，如老人的年龄、健康状况、摔伤造成的后果等。

四、解决途径

若双方就责任承担存在争议，建议首先尝试通过调解或协商方式解决纠纷，以节省时间和成本。若无法达成一致，则可向有管辖权的人民法院提起诉讼，通过法律途径解决争议。

综上所述，老人在养老院摔伤后的责任承担、证据收集及赔偿标准确定问题需根据具体情况综合判断。在处理此类纠纷时，应充分考虑各方的过错程度、合同约定及证据情况，并遵循法律法规的相关规定。希望以上解答能对您有所帮助。