核心结论：餐饮店老板在与顾客发生冲突时锁店门这一行为，可能涉及侵权、违法甚至犯罪，需根据具体情况承担相应责任，但也可通过合法合理方式降低不利影响。以下从不同角度进行分析：
从侵权责任角度
- 可能构成侵权
- 如果锁店门的行为限制了顾客的人身自由，比如将顾客困在店内无法离开，这可能侵犯了顾客的人身自由权。根据《中华人民共和国民法典》相关规定，侵害他人人身权益造成财产损失的，按照被侵权人因此受到的损失或者侵权人因此获得的利益赔偿；被侵权人因此受到的损失以及侵权人因此获得的利益难以确定，被侵权人和侵权人就赔偿数额协商不一致，向人民法院提起诉讼的，由人民法院根据实际情况确定赔偿数额。
- 若锁店门导致顾客身体受到伤害，例如在冲突过程中因店门被锁而发生推搡、摔倒等情况受伤，老板需要承担医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入等赔偿责任。
- 降低不利影响的方式
- 一旦意识到锁店门可能对顾客造成侵权，老板应立即打开店门，确保顾客能够自由进出。如果顾客已经受到伤害，要及时送医治疗，并积极与顾客协商赔偿事宜，争取达成和解，避免矛盾进一步激化。
- 保留好相关证据，如店内的监控录像、与顾客沟通的记录等，以便在后续可能的纠纷中证明自己的行为并非故意侵权或者证明侵权情节的轻重。
从治安管理角度
- 可能违反治安管理规定
- 锁店门限制顾客自由的行为，如果情节较轻，可能违反《中华人民共和国治安管理处罚法》中关于非法限制他人人身自由的规定。根据该法，非法限制他人人身自由的，处十日以上十五日以下拘留，并处五百元以上一千元以下罚款；情节较轻的，处五日以上十日以下拘留，并处二百元以上五百元以下罚款。
- 降低不利影响的方式
- 在冲突发生后，老板要冷静处理，避免采取过激行为。如果已经锁了店门，要尽快打开，并向顾客诚恳道歉。积极配合公安机关的调查，如实陈述事情的经过。
- 如果顾客有过错在先，老板可以提供相关证据，如证人证言等，证明自己的行为是在受到顾客挑衅或威胁等情况下做出的，争取从轻或减轻处罚。
从刑事责任角度
- 可能构成犯罪
- 如果锁店门的行为情节严重，例如长时间限制顾客人身自由，且对顾客进行殴打、侮辱等，可能构成非法拘禁罪。根据《中华人民共和国刑法》规定，非法拘禁他人或者以其他方法非法剥夺他人人身自由的，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利。具有殴打、侮辱情节的，从重处罚。
- 降低不利影响的方式
- 若意识到行为可能构成犯罪，老板应立即停止侵害行为，打开店门让顾客离开，并及时采取措施救治可能受伤的顾客。主动向公安机关投案自首，如实供述自己的罪行，争取从宽处理。
- 积极赔偿顾客的损失，取得顾客的谅解，在司法机关处理案件时，这可能作为一个从轻处罚的情节予以考虑。
建议：餐饮店老板在日常经营中，要注重与顾客的沟通和交流，遇到冲突时要保持冷静，通过合法合理的途径解决问题，避免采取锁店门等可能引发法律风险的行为。如果已经发生了此类冲突，要及时寻求专业法律帮助，以降低不利影响。你可以直接向我咨询相关法律问题。