餐饮店超范围经营植物性凉菜是违法的，可能面临一系列法律处罚。以下是对此问题的详细分析：
一、法律依据及处罚措施
《食品经营许可管理办法》：
- 根据该办法，餐饮服务中经营凉菜（包括植物性凉菜）属于应在食品经营许可证中明确载明的事项。若餐饮店超范围经营凉菜，即超出了核准登记的经营范围，且未按规定申请变更经营许可，将由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，并给予警告。
- 若拒不改正，将面临2000元以上1万元以下的罚款。
《中华人民共和国食品安全法》：
- 虽然超范围经营凉菜主要依据《食品经营许可管理办法》进行处罚，但若在超范围经营过程中存在其他违反《食品安全法》的情形（如制作凉菜的卫生条件不达标，导致食品安全问题），则将依据该法进行额外处罚。
- 处罚包括没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；根据违法生产经营的食品货值金额，处以不同额度的罚款（货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额十倍以上二十倍以下罚款）；情节严重的，还可能被责令停产停业，甚至吊销许可证。
二、处罚的判定因素
具体的处罚措施会结合实际违法情节、造成的后果、地方政策以及执法部门的自由裁量权等因素综合判定。例如，如果超范围经营凉菜的时间较短、数量较少，且未造成食品安全问题，那么处罚可能相对较轻；反之，如果超范围经营时间较长、数量较多，或者导致了食品安全问题，那么处罚将更为严厉。
三、法律建议
立即停止超范围经营：
- 餐饮店应立即停止超范围经营植物性凉菜的行为，避免进一步的法律风险和经济损失。
申请变更经营许可：
- 如果餐饮店希望继续经营凉菜，应尽快向相关部门申请变更经营许可，将凉菜制售纳入经营范围。
加强内部管理：
- 餐饮店应建立严格的菜品管理与审核制度，确保新增或调整菜品符合法规要求。同时，定期对员工进行食品安全与法律培训，提高法律意识与责任感。
关注政策法规变化：
- 餐饮店应及时了解食品经营相关法律法规的更新，确保经营活动始终合规。可以通过参加培训、关注政府部门官网等方式获取最新信息。
四、救济途径
如果餐饮店对处罚结果不服，可以依法申请行政复议或者提起行政诉讼，以维护自身的合法权益。在申请行政复议或提起行政诉讼时，餐饮店应提供充分的证据证明自己的经营行为符合法律法规要求，或者证明处罚决定存在错误或不当之处。
总结：餐饮店超范围经营植物性凉菜是违法的，可能面临严重的法律后果。因此，餐饮店应高度重视此问题，确保自身的经营活动符合法律法规的要求。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。