老人建房时可以约定继承人，但需满足特定条件才合法有效。具体分析如下：

1. 若房屋为老人个人财产
   根据《民法典》第1133条，自然人可立遗嘱将个人财产指定由法定继承人中的一人或数人继承。若房屋完全归老人所有（无其他共有人），老人可通过遗嘱明确继承人，例如：

   • 订立书面遗嘱（自书、代书、打印、录音录像等形式）；
     
   • 遗嘱内容需具体明确（如房屋地址、继承人身份信息）；
     
   • 符合形式要件（如代书遗嘱需两名见证人，录音遗嘱需见证人等）。
     注意：若老人存在多份遗嘱，以最后一份有效遗嘱为准。

2. 若房屋为夫妻共同财产或家庭共有财产

   • 夫妻共同财产：老人仅能处分自己享有的份额。例如，房屋为夫妻共有，老人立遗嘱时只能将属于自己的50%份额指定继承人，剩余50%需由配偶或其他共有人另行处理。
     
   • 家庭共有财产：若房屋涉及其他家庭成员（如子女出资共建），老人需先通过分家析产协议明确个人份额，再对份额立遗嘱。未经共有人同意擅自处分共有财产的部分无效。

3. 通过“附条件赠与”或“遗赠扶养协议”约定

   • 附条件赠与：老人可在建房时与继承人签订协议，约定“房屋归继承人所有，但继承人需履行赡养义务”。若继承人未履行条件，老人可撤销赠与（《民法典》第663条）。
     
   • 遗赠扶养协议：老人与继承人以外的组织或个人签订协议，由对方承担生养死葬义务，房屋归其所有。此类协议优先于遗嘱继承（《民法典》第1158条）。

风险提示：

• 口头约定无效，必须采用书面形式；
  
• 若房屋涉及宅基地使用权（如农村自建房），需符合《土地管理法》中“一户一宅”规定，且继承人需为本村集体经济组织成员；
  
• 继承人需在老人去世后60日内明确表示接受遗赠，否则视为放弃。

如有具体场景（如房屋权属、继承人身份等），可进一步向我说明，我会结合细节提供针对性建议。