结论：租给别人的耕地变建设用地后能否要回来，需视具体情况而定，包括土地用途变更的合法性、租赁合同的具体条款以及是否存在违约行为等因素。以下从不同角度为您详细分析：

一、土地用途变更的合法性

1. 合法变更：

   • 如果承租人通过合法程序（如获得相关政府部门的批准）将耕地变更为建设用地，并且这一变更符合土地利用总体规划和城乡规划，那么这种变更是合法的。
   • 在此情况下，您作为出租人，虽然土地用途发生了变更，但并不能直接要求收回土地，除非租赁合同中有明确约定或存在其他法定解除合同的事由。

2. 非法变更：

   • 如果承租人未经批准擅自将耕地变更为建设用地，这种变更就是非法的。
   • 根据《土地管理法》的相关规定，非法改变土地用途的，由县级以上人民政府自然资源主管部门责令限期改正，没收违法所得，并处罚款。在此情况下，您有权要求承租人恢复土地原状，并可能因此解除租赁合同，收回土地。

二、租赁合同的具体条款

1. 合同中有明确约定：

   • 如果租赁合同中明确约定了土地用途，并且承租人违反了这一约定将耕地变更为建设用地，那么您有权根据合同约定要求承租人承担违约责任，包括恢复土地原状、赔偿损失等，并可能因此解除合同收回土地。

2. 合同中无明确约定：

   • 如果租赁合同中没有明确约定土地用途，或者约定不明确，那么就需要根据土地的性质、租赁目的以及行业惯例等因素来综合判断承租人的行为是否构成违约。
   • 在此情况下，如果承租人的变更行为确实违反了租赁目的或行业惯例，您仍然有权要求其承担相应的责任，并可能因此解除合同。

三、其他法定解除合同的事由

除了上述两种情况外，如果存在其他法定解除合同的事由（如承租人拖欠租金、擅自转租等），您也有权解除租赁合同并收回土地。

四、建议与措施

1. 核查土地用途变更的合法性：首先，您需要核查承租人变更土地用途是否获得了相关政府部门的批准，以及这一变更是否符合土地利用总体规划和城乡规划。

2. 审查租赁合同：仔细审查租赁合同中的条款，特别是关于土地用途、违约责任等方面的约定，以确定承租人的行为是否构成违约。

3. 与承租人协商：在查明事实的基础上，您可以与承租人进行协商，要求其恢复土地原状、赔偿损失或解除租赁合同等。

4. 寻求法律途径：如果协商无果，您可以向当地人民法院提起诉讼，要求承租人承担相应的法律责任，并收回土地。

最后，耕地变建设用地是一个复杂的问题，涉及多个方面的法律规定和实际情况。如果您在处理此类问题时遇到困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。