若耕地租出去后被擅自变成建设用地，租户和土地所有权人可采取以下法律措施维护权益：

1. 确认土地用途变更的合法性
   根据《土地管理法》第四条，国家实行土地用途管制制度，耕地转为建设用地需依法办理农用地转用审批手续。若承租方未经批准擅自改变土地用途，其行为涉嫌违法，可能面临行政处罚（如责令恢复原状、罚款）及刑事责任（如非法占用农用地罪）。

2. 审查租赁合同条款

   • 若合同明确约定土地用途为“农业种植”且禁止改变用途，承租方违约，出租方可依据《民法典》第五百七十七条要求解除合同、恢复原状并赔偿损失。
     
   • 若合同未明确约定用途或条款模糊，出租方仍可主张承租方违反法律强制性规定（如《土地管理法》第十四条关于耕地保护的规定），要求终止合同并追究责任。

3. 行政投诉与举报
   向当地自然资源部门（原国土资源局）举报承租方非法占地行为，要求其依法查处。根据《土地管理法》第七十七条，自然资源部门有权责令退还土地、限期拆除地上建筑物并恢复耕种条件。

4. 民事诉讼途径

   • 确认合同无效：若承租方改变用途的行为导致合同目的无法实现（如土地被永久性破坏），出租方可依据《民法典》第一百五十三条主张合同因违反法律强制性规定而无效，要求返还土地并赔偿损失。
     
   • 侵权责任纠纷：若土地被破坏导致耕作层丧失，出租方可单独提起侵权诉讼，要求承租方承担修复费用或赔偿损失（如预期收益损失）。

5. 刑事责任追责
   若承租方非法占用耕地“数量较大”（如基本农田5亩以上或一般耕地10亩以上）且造成耕地严重毁坏，可能构成《刑法》第三百四十二条规定的非法占用农用地罪，出租方可向公安机关报案。

操作建议：

1. 立即固定证据（如现场照片、租赁合同、土地权属证明、承租方建设行为记录等）；
   
2. 向承租方发送书面《停止侵权通知书》，要求其限期恢复土地原状；
   
3. 同步向自然资源部门提交书面举报材料，并跟进查处进度；
   
4. 若行政途径未果，尽快委托律师起草民事起诉状，向法院提起诉讼。
   

风险提示：
若土地已被政府征收为建设用地（即合法转用），则需审查征收程序合法性。若征收程序违法（如未公告、未补偿），可针对征收行为提起行政诉讼。但此情形需以政府公开征收文件为前提，建议优先通过政府信息公开申请获取相关信息。