结论：跟政府签工程合同后开票是可以的，但必须严格遵守相关法律法规和合同约定，确保开票行为合法合规。

1. 开票的法律依据：

   • 根据《中华人民共和国发票管理办法》的规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项，收款方应当向付款方开具发票。因此，在工程合同中，如果承包方（即你方）提供了工程服务并收取了款项，就有义务向政府（即付款方）开具发票。

2. 开票的具体要求：

   • 发票类型：根据工程服务的性质和金额，可能需要开具增值税专用发票或普通发票。增值税专用发票可以用于政府部门的税务抵扣，而普通发票则主要用于记录交易和作为付款凭证。
   • 发票内容：发票上应准确填写工程服务的名称、数量、单价、金额等信息，以及双方的纳税人识别号、开户银行及账号等必要信息。
   • 开票时间：通常应在收到款项或确认收入后及时开具发票，以避免税务风险。

3. 合同中的约定：

   • 在与政府签订工程合同时，应明确约定开票的具体要求，包括发票类型、内容、时间等。这有助于避免后续因开票问题产生的纠纷。
   • 如果合同中没有明确约定，双方可以协商补充约定或按照相关法律法规和行业惯例执行。

4. 税务合规性：

   • 开票行为必须符合税务法律法规的规定，不得虚开发票、伪造发票或进行其他违法违规行为。
   • 承包方应确保自身的税务登记、纳税申报等税务事项合规，以避免因税务问题影响开票和工程款的结算。

5. 实际操作建议：

   • 在与政府签订工程合同前，建议咨询专业的税务顾问或律师，了解开票的具体要求和税务合规性方面的注意事项。
   • 在开票过程中，应保留好相关的发票存根、记账凭证等资料，以备税务机关查验。
   • 如果遇到开票问题或税务纠纷，应及时与政府沟通协商，并寻求专业的法律帮助。