核心结论：护理费和营养费并非必然按540天计算，需结合实际情况与法律规定综合判断，具体如下：

1. 护理费计算规则
   根据《工伤保险条例》第三十四条，工伤职工在停工留薪期（即鉴定休假疗养期540天）内，因生活不能自理需护理的，由所在单位负责。若单位未安排护理，则需支付护理费。

   • 关键点：护理费支付的前提是“生活不能自理”，且需经劳动能力鉴定委员会确认护理依赖程度（如完全不能自理、大部分不能自理或部分不能自理）。
     
   • 计算方式：护理费标准通常参照当地护工市场价格或统筹地区上年度职工月平均工资的一定比例（如完全不能自理为50%，大部分不能自理为40%，部分不能自理为30%）。
     
   • 期限：若540天内均被认定为需要护理，则护理费可按此期限计算；若后期恢复生活自理能力，则护理费终止。

2. 营养费法律定性
   现行《工伤保险条例》及配套规定中，工伤保险待遇项目并未明确包含“营养费”。工伤职工的赔偿范围主要包括医疗费、住院伙食补助费、交通食宿费、停工留薪期工资、护理费、一次性伤残补助金等。

   • 例外情形：若用人单位与职工通过协商或补充协议约定营养费，或地方性法规有特殊规定（如部分地区试点将营养费纳入工伤赔偿范围），则可能支持营养费主张。但此类情形需以具体证据或地方政策为依据。

3. 实务建议

   • 护理费主张：向用人单位或工伤保险基金申请护理费时，需提供医疗证明、劳动能力鉴定结论等材料，证明540天内存在护理需求及护理等级。
     
   • 营养费主张：若地方政策或单位协议支持营养费，可补充提交医疗机构出具的“需加强营养”的诊断建议，作为协商或诉讼的依据；若无明确依据，则主张营养费可能面临法律风险。
     
   • 争议解决：若对护理费、营养费计算或支付存在争议，可申请劳动仲裁或提起民事诉讼，由仲裁机构或法院根据证据和法律规定裁决。

总结：护理费需以“生活不能自理”为前提，按实际护理期限和标准计算；营养费缺乏普遍法律依据，需结合地方政策或协议主张。建议根据具体情况收集证据，依法维权。如有进一步疑问，可直接向我咨询。