结论：同事借3000块钱一直说没钱但不说不还钱，一般不构成诈骗，而更可能属于民间借贷纠纷。下面我将从多个角度为你详细分析。

一、诈骗罪的构成要件

诈骗罪是指以非法占有为目的，用虚构事实或者隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物的行为。其构成要件主要包括：

1. 主观方面：行为人必须具有非法占有的目的，即意图通过欺骗手段永久性地剥夺他人的财物。
2. 客观方面：行为人实施了虚构事实或隐瞒真相的行为，使被害人产生错误认识，并基于这种错误认识处分了财物。
3. 数额要求：诈骗的财物数额需要达到一定的标准，对于诈骗罪，一般要求数额较大（具体标准因地区而异，但通常远高于3000元）。

二、本案情况分析

1. 主观方面：从你的描述来看，同事虽然一直说没钱，但并未明确表示不还钱。这表明他可能确实存在经济困难，而非意图非法占有你的财物。因此，在主观方面，难以认定他具有非法占有的目的。
2. 客观方面：同事并未实施虚构事实或隐瞒真相的行为来骗取你的财物。他只是表示自己目前没钱，这并不构成欺骗。你借钱给他是基于对他的信任，而非基于他虚构的事实或隐瞒的真相。
3. 数额要求：即使同事的行为构成了某种形式的欺骗，但3000元的数额也远未达到诈骗罪的立案标准。

三、民间借贷纠纷的处理

既然同事的行为不构成诈骗罪，那么你们之间的纠纷就更可能属于民间借贷纠纷。对于这类纠纷，你可以采取以下措施：

1. 协商解决：首先，你可以尝试与同事进行协商，了解他的经济状况，并寻求一个双方都能接受的还款计划。
2. 发送催款通知：如果协商无果，你可以向同事发送书面的催款通知，明确要求他在一定期限内还款。
3. 提起诉讼：如果同事仍然拒绝还款，你可以向法院提起诉讼，要求他偿还借款及可能的利息。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明借款事实的存在以及同事的还款义务。

四、建议与提醒

1. 保留证据：在处理这类纠纷时，保留好所有与借款相关的证据至关重要。这包括借款合同、转账记录、聊天记录等。这些证据将在你后续维权过程中发挥关键作用。
2. 谨慎借款：未来在借款给他人时，请务必谨慎评估对方的还款能力和信用状况。如果可能的话，最好签订书面的借款合同，并明确约定还款期限、利息等条款。

总之，同事借3000块钱一直说没钱但不说不还钱的行为一般不构成诈骗罪。如果你们之间的纠纷无法通过协商解决，你可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。如果你有任何进一步的法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。